Az 5 legjobb variáció Jókai Mór kedvenc ételére

Aligha meglepő, hogy a Jókai-bableves Jókai Mór regényíró nevét őrzi. Bár sok változata született az évek során, a róla elnevezett tejfölös csülkös bableves eredeti receptje 1937-ben jelent meg először a nevével Gundel Károly Kis magyar szakácskönyv című receptgyűjteményében.

Íme az eredeti recept, illetve annak négy változata:

Gundel Károly Jókai-bablevese

Hozzávalók:
– 180 g száraz bab vagy 300 g friss, fejtett bab
– 1 db füstölt sertéscsülök
– 100 g sárgarépa
– 80 g petrezselyemgyökér
– babérlevél
– fokhagyma
– 150 g zöldpaprika
– 70 g paradicsom
– 300 g kolbász
– 40 g zsír
– 30 g liszt
– 30 g vöröshagyma
– 5 g fűszerpaprika
– petrezselyem zöldje
– 1,5 dl tejföl + 30 g liszt
– csipetke

Elkészítés:
A száraz babot megmossuk, és előző este beáztatjuk. Fejtett bab esetén erre nincs szükség. A csülköt kb. 1,5 liter vízben vajpuhára főzzük. Másnap a karikára vágott zöldséget a főzőlé tetején megfagyott, s arról villával leszedett zsíron megpirítjuk. Ha barnulni kezd, az áztatólével együtt hozzáöntjük a babot, felöntjük a füstölt ízű lével. Egy babérlevéllel, csipetnyi zúzott fokhagymával, a kis kockára vágott zöldpaprikával és paradicsommal, illetve a csülöklé sótartalmától függően kevés sóval puhára főzzük. Közben a kolbászt megsütjük, kivesszük zsírjából és vékony karikára vágjuk. Ha a bab megpuhult, a kolbászsírból és lisztből világos rántást készítünk apróra vágott vöröshagymával, az utolsó pillanatban fűszerpaprikával és petrezselyemzölddel meghintve. Ha a leves a rántással felforrt, tejföllel behabarjuk, végül csipetkét főzünk bele, majd hozzáforraljuk a kolbászkarikákat. Tálalás előtt apró kockára vágjuk a csülökhúst, rámerjük a forró levest. Ecettel, tárkonyecettel tányérján ki-ki utánízesítheti. A savanyú íz ellensúlyozására a végső ízesítéshez igen kevés porcukor is számításba jöhet az szükséges ízharmóniához.

A 2. recept

Hozzávalók (4 adag):
– 50 dkg füstölt sertéscsülök
– 30 dkg száraz tarka fejtett bab
– 1 db vöröshagyma
– 3 gerezd fokhagyma
– 2 db sárgarépa
– 1 csokor petrezselyem
– 1 kis db zeller
– 1 kk fűszerpaprika
– só és bors ízlés szerint
– 1 ek mangalicazsír
– 2 csapott ek finomliszt
– 40 dkg debreceni kolbász (személyenként 1 db)
– a csipetkéhez pedig 1 db tojás és 10 dkg finomliszt

Elkészítés:
A száraz babot előző este hideg vízbe beáztatjuk. A csülköt jól megmossuk, és a babbal együtt feltesszük főni, ha félig megfőtt a csülök, kiemeljük, és felkockázzuk. A babot leszűrjük. A hagymát finomra vágjuk, kevés zsíron megdinszteljük, meghintjük pirospaprikával, rátesszük a csülök húst, a babot, és felöntjük vízzel. A zöldségeket megtisztítjuk, kockára vágjuk, és a levesbe tesszük, beletesszük az áttört fokhagymát, borsot, és ha szükséges, sózzuk, majd jól kiforraljuk. Ha  a hús és a bab megpuhult, világos rántást készítünk, és azzal sűrítjük a levest. Egy tojásból liszttel csipetkét gyúrunk, apró kis gyöngyöket formálunk, és a levesbe főzzük. Belefőzzük a megmosott debreceniket, ha kolbász megfőtt, kiemeljük, és karikára vágjuk, majd megpirítjuk, és tálalás előtt visszatesszük a levesbe. Tálaláskor ízlés szerint egy kanál tejfölt teszünk a leves tetejére.

A 3. recept

Hozzávalók (8 adag):
– 50 dkg fehérbab
– 1.8 kg csont nélküli sertéscsülök
– 45 dkg házi füstölt kolbász (2 pár)
– 2 db sárgarépa
– 1 közepes db zeller
– 2 gerezd fokhagyma
– 1 nagy db vöröshagyma
– 3 ek sűrített paradicsom
– 2 teáskanál só
– fekete bors ízlés szerint
– 3 db babérlevél
– 2.5 ek sertészsír
– 1.5 ek fűszerpaprika
– 3 evőkanál finomliszt
-1 kávéskanál őrölt fűszerkömény
– 5 l víz
– a csipetkéhez 1 db tojás és 10 dkg finomliszt, só ízlés szerint

Elkészítés:
A füstölt csülköt és a babot előző nap este beáztatjuk hideg vízbe, másnap reggel a babot tiszta vízben odatesszük forrásig főzni, majd leszűrjük és leöblítjük. A répát, zellert, hagymát, fokhagymát meghámozzuk, megmossuk, a kolbászokat félbevágjuk. Egy nagyobb fazékba tesszük a csülköt, babot, félbevágott répát, kockára vágott zellert, lereszelt hagymát és fokhagymát és a kolbászokat, felöntjük 5 liter vízzel, és odatesszük főni. Hozzáadjuk a sót, borsot, fűszerköményt, babérlevelet és a sűrített paradicsomot. Fedő alatt, mérsékelt lángon főzzük, míg puha lesz a bab és a csülök. Hozzáadjuk a csipetkét, és elkészítjük a rántást. Aranybarnára pirítjuk a lisztet a zsíron, majd félrehúzzuk, és hozzáadjuk a pirospaprikát. Berántjuk a levest. Még 5 percig lassú lángon főzzük, és kész. A kolbászt karikákra vágjuk, a csülköt nagyobb darabokra felvágjuk. A csipetkéhez lisztet, tojást, sót összegyúrjuk, és lecsipkedjük

A 4. recept

Hozzávalók (8 adag):
– 50 dkg karajcsont (füstölt karaj)
– 25 dkg lángolt kolbász (csabai)
– 75 dkg fejtett bab
– 4 közepes db sárgarépa
– 2 közepes db fehérrépa
– 1 közepes db zeller
– 2 db burgonya
– 1 nagy db vöröshagyma
– 3 gerezd fokhagyma
– 1 db hegyes erős paprika
– 6 db chili
– 0.5 csokor petrezselyem
– 1 db leveskocka
– só ízlés szerint
-4 teáskanál fekete bors
– 1 ek csípős fűszerpaprika
– 2 teáskanál köménymag
– 1 ek napraforgó olaj
– 8 púpozott ek finomliszt
-1 db tojás
– 2 dl vörösbor
– 2 dl tejföl
– 2.5 l víz

Elkészítés:
A babot előző nap beáztatjuk. A karajt felkockázzuk, feltesszük főni két és fél liter vízben. Elkészítjük a csipetkét, hagyjuk száradni. Megpucoljuk a zöldségeket, a répákat karikára, a zellert és a krumplit kockára vágjuk, a hagymákat, petrezselymet aprítjuk, 2 db chilit felvágjuk, felkarikázzuk a kolbászt. Másfél óra elteltével hozzáadjuk a babot és a zöldségeket, fűszerezzük. Elkészítjük a rántást. Amikor minden megfőtt, belerakjuk a kolbászt, beleöntjük a vörösbort, beleszaggatjuk a csipetkét, belekeverjük a rántást. A főzés közben elveszett vizet pótoljuk. Tálaláskor merünk a tányérba levest, teszünk rá két kanál tejfölt és egy chilit.

Az 5. recept

Hozzávalók (8 adag):
– 1.3 kg füstölt sertéscsülök
– 50 dkg debreceni kolbász
– 40 dkg fejtett bab
– 1 db vöröshagyma
– 4 gerezd fokhagyma
– 1 kis db zeller
– 20 dkg sárgarépa
– 15 dkg fehérrépa
– 5 dkg disznózsír
– 5 dkg finomliszt
– 2 dl tejföl
– 4 dkg fűszerpaprika
– 1 csipet só
– 3 l víz
– a csipetkéhez 1 db tojás, 12 dkg finomliszt, só ízlés szerint

Elkészítés:
Lábasban tegyük fel főni a csülköt az előzőleg már beáztatott babbal, és a tisztított zöldségekkel (a hagymát és fokhagymát ne adjuk hozzá). Ha füstölt kolbászt használunk debreceni helyett, akkor azt karikázzuk fel, és tegyük szintén a lábasba. Ha puhára főtt a csülök emeljük ki a zöldségekkel együtt, majd vágjuk kb. 2×2 cm-es kockákra a kicsontozást követően. A recept szerint a puhára főtt zöldségekre már nincs szükség, de ha valaki szereti, azokat is vissza lehet tenni a levesbe darabolás után. Zsíron pirítsuk zsemleszínűre a lisztet egy edényben, majd adjuk hozzá a finomra vágott vöröshagymát, és zúzott fokhagymát, végül a fűszerpaprikát. Öntsük fel kevés hideg vízzel, és a tejföllel, majd keverjük csomómentesre, és adjuk a bableveshez. Lassan forraljuk készre, közben a felkockázott csülköt tegyük vissza, és adjuk hozzá a debreceniket is. Ha a debreceni megfőtt, levesünk is elkészült. Gyorsan készítsük el a csipetkét: liszthez üssünk fel egy tojást, sózzuk, és gyúrjunk belőle félkemény tésztát. Sós vízben főzzük puhára, majd leszűrve adjuk a leveshez. Tálalás előtt a debreceniket vegyük ki, vágjuk félbe, majd sűrűn irdaljuk be, és egy kevés zsiradékon süssük ropogósra. A csipetkét mindig külön edényben készítsük, ne főzzük össze a levessel.