Egy német hentes elmagyarázza, miért olyan olcsók a bolti felvágottak
Amikor sonkát vagy felvágottat vásárolunk, sokszor csak a termékek árát nézzük. A diszkontok polcain sorakozó, előre csomagolt húskészítmények pedig általában kevesebbe kerülnek, mint a hentespultban kínált változatok, pedig első pillantásra alig látni különbséget közöttük. Csakhogy könnyen lehet, hogy ebben az esetben szó szerint is igaz a mondás, miszerint olcsó húsnak híg a leve.
Franz Josef Voll egykori élelmiszer-ellenőr és hentes több mint 50 évet töltött a német húsiparban, így alaposan ismeri a húskészítmények előállításának fortélyait. A szakember most arra hívta fel a figyelmet, milyen módszerekkel faraghatnak le a gyártók a költségekből, és mire érdemes figyelni, ha valóban jó minőségű sonkát szeretnénk az asztalra tenni.
Meglepően sok víz kerülhet az olcsó felvágottakba
A hentes szerint az egyik leggyakoribb költségcsökkentő módszer a víz hozzáadása. A húsiparban különböző technológiákkal jelentős mennyiségű vizet lehet a húskészítményekbe juttatni, ami növeli a termék tömegét, és csökkenti az előállítás kilogrammonkénti költségét.
Egyes olcsó, előre csomagolt, különleges minőségűként hirdetett főtt sonkák víztartalma akár az 57 százalékot is elérheti.
A szakember szerint a túlzottan nedves felvágottat sokszor már a csomagolás felbontásakor fel lehet ismerni. Árulkodó lehet, ha a műanyag doboz belsejében vízcseppek gyűlnek össze, a sonkaszeletek felületét pedig feltűnően nedves, csillogó réteg borítja.
Hogy megmutassa, mennyi nedvességet veszíthet egy ilyen termék, Voll egy egyszerű kísérletet is elvégzett. Egy diszkontban vásárolt, 200 grammos főtt sonkát kivett a csomagolásából, lemérte, majd hentespapírba csomagolva három napig, higiénikus körülmények között a hűtőszekrényben szárította.
Az eredmény meglepő volt: a sonka a három nap végére mindössze 146 grammot nyomott, vagyis eredeti tömegének 27 százalékát elveszítette.
Az sem mindegy, hány darabból készül a sonka
A másik módszer, amelyre Voll felhívta a figyelmet, a hús intenzív gépi feldolgozása. Elmondása szerint ahhoz, hogy nagyobb mennyiségű vizet lehessen a sonkába juttatni, a húst alaposan meg kell dolgozni.
Ennek egyik eszköze az úgynevezett tumblerezés, amelynek során a húsdarabokat egy forgó berendezésben mechanikusan kezelik. Az eljárás elősegítheti a hozzáadott páclé felszívódását és a húsdarabok összetapadását.
A végeredmény így nem feltétlenül egyetlen, egész darab húsból készült sonka, hanem több kisebb darabból összeállított termék is lehet.
A különbséget Voll szerint akár szabad szemmel is észrevehetjük. Ha egy vékony sonkaszeletet a fény felé tartunk, láthatóvá válhat, hogy a hús szerkezete nem egységes, hanem több részből áll. A szakember hangsúlyozza, hogy az összeillesztett húsdarabokból készült termékek jellegét a csomagoláson is megfelelően fel kell tüntetni. Éppen ezért vásárláskor nem árt alaposabban szemügyre venni az összetevők listáját és a termék pontos megnevezését.
A zsírréteg hiánya is árulkodó lehet
Sokan kifejezetten a zsírmentes, egészen sovány sonkákat keresik, Voll szerint azonban érdemes más szemmel nézni ezeket a termékeket. A hagyományosan készített sonkákon jól látható a hús természetes zsírrétege. Az erősen feldolgozott, több darabból összeállított változatoknál viszont ez sokszor teljesen hiányzik.
A szakember szerint a hús intenzív gépi kezelése során a természetes szerkezet és a zsírszövet is megváltozhat. Úgy véli, a gyártók ezt részben azzal tették vonzóvá a vásárlók számára, hogy a sovány, zsírmentes termékeket egészségesebb választásként kezdték népszerűsíteni.
Egy apró lyuk is sokat elárulhat a sonkáról
Van még egy kevésbé ismert részlet, amelyre a német hentes felhívta a figyelmet: a sonka szerkezetében látható kisebb üregek.
A hagyományos főtt sonka a sertés combjából vagy lapockájából készül. A csontos részek feldolgozásánál a csont eltávolításának helye bizonyos esetekben a készterméken is felismerhető lehet. Voll szerint az ilyen természetes szerkezeti sajátosságok arra utalhatnak, hogy a sonka egy nagyobb, egész húsdarabból készült, nem pedig kisebb részek összeillesztésével.
A teljesen egyenletes, mindenütt azonos szerkezetű sonkaszeletek viszont valószínűleg több darabból álltak össze.
Honnan ismerhető fel a jó minőségű sonka?
A több évtizedes tapasztalattal rendelkező szakember szerint nem feltétlenül kell érteni a húsfeldolgozáshoz ahhoz, hogy vásárláskor kiszúrjunk néhány árulkodó részletet.
Voll azt tanácsolja, hogy elsősorban a sonka szerkezetét és felületét figyeljük meg. A jól kivehető izomrostok, a természetes zsírszegély és az esetlegesen látható, csontozásból származó üregek mind arra utalhatnak, hogy kevésbé feldolgozott húsból készült termékkel van dolgunk. A túlságosan fényes, nedves felületet érdemes fenntartással kezelni, különösen akkor, ha a csomagolásban is feltűnően sok folyadék gyűlt össze.
A legbiztosabb támpont azonban továbbra is a címke. Érdemes megnézni, mennyi húst tartalmaz a termék, szerepel-e az összetevők között hozzáadott víz, illetve milyen egyéb adalékanyagokat használtak az előállításához.
Nem csak a vízzel spórolhatnak a gyártók
Az olcsóbb felvágottak előállítási költségeit természetesen nem kizárólag a hozzáadott víz csökkentheti. A húsiparban az alapanyagok megválasztása is jelentős szerepet játszik abban, mennyibe kerül végül egy termék.
Az alacsonyabb árkategóriájú húskészítményekhez egyes gyártók olcsóbb húsrészeket, nyesedékeket vagy más, élelmiszerként felhasználható állati eredetű alapanyagokat is alkalmazhatnak.
A különféle töltőanyagok és adalékanyagok szintén hozzájárulhatnak az előállítási költségek csökkentéséhez. Segítségükkel növelhető a termék térfogata, módosítható az állaga, és bizonyos esetekben kevesebb drágább húsalapanyagra lehet szükség.
Mindezek mellett a tömegtermelés is komoly árelőnyt jelent.
A nagyüzemek automatizált gyártósorokkal és hatalmas mennyiségben dolgoznak, így egy-egy csomag sonka előállítása lényegesen kevesebbe kerülhet, mint egy kisebb hentesüzemben.
Ez azonban nem jelenti automatikusan azt, hogy minden diszkontban kapható felvágott rosszabb lenne a hentesnél vásároltnál. A nagyobb gyártási mennyiség önmagában is lehetővé teszi az alacsonyabb árakat, a minőséget pedig elsősorban a konkrét termék összetétele és előállítása határozza meg.
A tapasztalt hentes szerint érdemes tudatosabban vásárolni
Franz Josef Voll nem először beszél nyilvánosan a húsipar kevésbé ismert működéséről. Leo G. Linderrel közösen könyvet is írt (Schweinebande! Der Fleischreport – Ein Metzgermeister über die Praktiken seiner Zunft), amelyben a szakmában szerzett tapasztalatairól, valamint az általa kifogásolt iparági gyakorlatokról számol be.
Érdemes ezentúl néhány másodperccel többet szánni a címke elolvasására, és megnézni, pontosan mit kapunk a pénzünkért amikor sonkát veszünk. Mert két, kívülről szinte egyformának tűnő csomag felvágott között jóval nagyobb különbség lehet, mint amit az árcédula sejtet.
Iratkozz fel a hírlevelünkre, hogy ne maradj le a legérdekesebb cikkekről!
Ajánljuk még:
A hagyományos zuhanyzók lecserélhetők: nincs magas perem, nincs...
Magyarok tízezreit érinti: a régi, könyvformátumú személyi...
Bíróság mondta ki: a társasház bejárati ajtaját éjjel...
40 évig a szekrény mélyén tartották, 3 millió dollárt érhet a...
Egyre többen tesznek alufóliát a cipőjükbe – tényleg van...
