A spanyol szakácsok egyetértenek: "A sült halat nem zsemlemorzsával, hanem búzaliszttel készítik"
Andalúziában a rántott hal egészen másképp készül, mint nálunk megszokott. A dél-spanyol konyhában a halra nem kerül vastag panír: tojás és zsemlemorzsa helyett vékony lisztréteggel sütik ropogósra. A spanyol szakácsok szerint éppen ez a lényeg. A könnyű bunda nem nyomja el a hal ízét, sütés közben pedig ropogósra pirul, miközben a húsa belül szaftos marad. Ez a módszer különösen a kisebb tengeri halaknál működik jól, amelyek rövid idő alatt átsülnek.
Háromféle lisztből készülhet a rántott hal bundája
A cádizi séf, Ángel León háromféle liszt keverékére esküszik. Nagyon finom búzalisztet, csicseriborsólisztet és kifejezetten sütéshez készült lisztet használ egyenlő arányban. Mindegyiknek megvan a maga szerepe: a búzaliszt tartást ad a bevonatnak, a csicseriborsóliszt pedig könnyebbé és ropogósabbá teszi. León arra is figyelmeztet, hogy a halat sütés előtt ne mossuk át csapvízzel.
„Az isten szerelmére, ne önts a halra édesvizet. Elveszíti a tenger ízét” – fogalmazott a séf.
A haldarabokat inkább alaposan szárazra kell törölni, majd megforgatni a lisztkeverékben. A felesleget érdemes lerázni, mert nem vastag bundára van szükség, hanem csupán egy vékony rétegre. Tojás és zsemlemorzsa tehát egyáltalán nem is kerül rá, és panírozás után rögtön mehet a forró olajba.
Miért nem hiányzik a tojás?
A hal felületén maradó minimális nedvesség önmagában is elég ahhoz, hogy a liszt vékonyan megtapadjon rajta. Így nincs szükség tojásra ahhoz, hogy bepanírozzuk. Ez az eljárás ráadásul kevésbé fedi el a hal saját ízét, ezért különösen jól működik kisebb, karakteresebb tengeri halfajtáknál.
A rántott hal sütésénél a hőmérséklet is kulcsfontosságú
A spanyol szakácsok bőséges mennyiségű olajat javasolnak. Használhatunk extra szűz olívaolajat, de jó minőségű, semleges ízű sütőolaj is megfelel. Az ideális sütési hőmérséklet 180-190 Celsius-fok. A halat mindig kisebb adagokban érdemes az olajba tenni, mert ha egyszerre túl sok kerül bele, gyorsan visszaesik az olaj hőmérséklete. Ettől a bunda kevésbé lesz ropogós, ráadásul több zsiradékot is magába szívhat. A sütés végén sem mindegy, mi történik a rántott hallal. A szakácsok papírtörlő helyett inkább rácsra teszik a frissen kisült darabokat. Így a felesleges olaj lecsöpög, a hal alja pedig nem puhul vissza a saját gőzében.
Sózni csak közvetlenül tálalás előtt érdemes, és lehetőleg azonnal kerüljön az asztalra, amíg a bunda még forró és ropogós.
Ennyi liszt kell négy adaghoz
A profi változatnál négy személyre 100-100 gramm búzalisztet, csicseriborsólisztet és sütéshez készült lisztet számolnak. Andalúziában elsősorban kisebb halakat készítenek ezzel a módszerrel, például szardellát, nyelvhalféléket, kisebb hekket. De igazából bármilyen halat nyugodtan kiránthatunk ezzel a technikával.
Van pár nagyon fontos szabály: a hal felülete legyen száraz, csak vékony lisztréteg kerüljön rá, a bundázás után pedig rögtön kezdődhet a sütés.
Gluténmentes változat is készíthető a rántott halból. Ekkor a búzalisztet kukoricakeményítővel, rizsliszttel vagy más gluténmentes liszttel lehet helyettesíteni, amelyhez csicseriborsólisztet ugyanúgy hozzákeverhetünk.
Miért marad ropogósabb a vékony bunda?
A vastag panír könnyebben magába szívja az olajat, és rövid idő alatt fel is puhulhat. A vékony lisztréteg ezzel szemben gyorsan kérget kap a forró olajban, ezért könnyedebb marad. Ehhez azonban fontos, hogy a hal száraz legyen, és sütés közben ne zsúfoljuk tele az edényt.
via
Iratkozz fel a hírlevelünkre, hogy ne maradj le a legérdekesebb cikkekről!
Ajánljuk még:
Új szabály: mostantól jogod van megjavíttatni a mobiltelefonodat...
A Lidl új aranybányára lelt: ez hozza az igazi bevételt, nem az...
A lakberendezők és belsőépítészek egyetértenek: a laminált...
Egy nő biztos volt benne, hogy az örökölt, 1854-ből származó...
Ennyit arról, hogy a Lidl és az Aldi kihívója lesz: teljesen...
