Spanyol sztárséf: „A legfinomabb húsleveshez 3 csirkefarhát, 80 g sárgarépa, 130 g vöröshagyma kell, és fél órán át kell főzni”
Ferran Adrià, a világ egyik legismertebb séfje szerint tévhit, hogy a jó csirkehúslevesnek órákon át kell főnie. A katalán szakács a La comida de la familia című könyvében mutatta be azokat a recepteket, amelyeket az általa vezetett El Bulli étterem csapatának mindennapi étkezéseihez használtak. Ezek között egy rövid főzési idejű csirkehúsleves is szerepel, amelyhez három csirkefarhát, néhány zöldség és víz szükséges – írja az El Español.
Adrià szerint a spanyol háztartásokban alapvetően háromféle változattal találkozhatunk: leveskockából készített alaplével, előre csomagolt, kartondobozos levessel és otthon főzött húslevessel. Mindegyiknek megvan a maga szerepe, de a séf a megfelelően elkészített házi változatot tartja a legjobb választásnak, mivel annak ízét és minőségét nehéz felülmúlni a késztermékekkel. Magyarországon ezzel nagyjából mindenki egyetért, a receptet azonban heves viták övezik. Nézzük, hogy főzi a húslevest a világhírű szakács.
Ezekből az alapanyagokból készül a csirkehúsleves
A recept egyik fontos jellemzője, hogy nem igényel különleges hozzávalókat. Az ízt a csirkefarhát és a zöldségek adják, a főzési idő pedig mindössze 30 perc.
Hozzávalók Ferran Adrià húsleveséhez:
- 3 darab megtisztított csirkefarhát,
- 80 g sárgarépa,
- 130 g vöröshagyma,
- 40 g szárzeller,
- 5 liter víz.
A receptben nem szerepel só. Adrià azért javasolja, hogy az alaplevet sózás nélkül készítsük el, mert így később többféle ételhez felhasználható.
Az egyes fogásokhoz szükséges sómennyiséget akkor lehet beállítani, amikor már ismert a többi hozzávaló és a készülő étel ízesítése.
Így kell elkészíteni a 30 perces alaplevet
Első lépésként meg kell hámozni a sárgarépát, a vöröshagymát pedig félbe kell vágni. Ezután a csirkefarhátat, a zöldségeket és az öt liter vizet egy nagyobb fazékba kell tenni.
A folyadékot fel kell forralni, majd a felszínén megjelenő habot és szennyeződéseket óvatosan el kell távolítani. Ezután
a levest enyhe forrás mellett 30 percig kell főzni. A recept rövidsége éppen ebben rejlik: nincs szükség többórás rotyogtatásra ahhoz, hogy elkészüljön az alaplé.
A főzés végén a levest finom szűrőn vagy gézen keresztül kell leszűrni. Erre azért van szükség, mert a csirkefarhátból apró csontdarabok válhatnak le, emellett kisebb húsfoszlányok is kerülhetnek a folyadékba. A szűrés után a húslevest le kell hűteni, majd légmentesen zárható edényekbe tölteni.
Miért nem érdemes órákig főzni a húslevest?
Adrià szerint a hosszabb főzési idő nem jelent automatikusan intenzívebb ízt. A szilárd alapanyagok egy bizonyos pont után már nem adnak át számottevő mennyiségű további ízt a folyadéknak. Ha ilyenkor tovább főzzük a levest, elsősorban a víz párolog el, így csökken a kész alaplé mennyisége.
A spanyol séf a könyvében is ezt az elvet hangsúlyozza:
egy adott ponton túl már nem lehet lényegesen több ízt kivonni a szilárd hozzávalókból, a hosszabb főzés pedig legfeljebb a folyadék mennyiségét csökkenti.
Ha intenzívebb ízű húslevest szeretnénk, Adrià megközelítése szerint célszerűbb a megfelelő mennyiségű alapanyagra támaszkodni, mint a főzési időt növelni. A csirkehús és a zöldségek aránya ezért fontos szerepet kap a receptben.
Hasonló elvet követ Ricard Camarena, a két Michelin-csillaggal rendelkező séf is. A Caldos című könyvében azt az álláspontot képviseli, hogy érdemes többet fordítani a felhasznált alapanyagok mennyiségére és minőségére, ha ezzel jelentősen csökkenthető az elkészítéshez szükséges idő.
Fél literes adagokban érdemes lefagyasztani
A nagyobb mennyiségben elkészített húsleves később is felhasználható, ezért Adrià azt javasolja, hogy a megmaradó alaplevet adagoljuk ki és fagyasszuk le. Erre a körülbelül fél literes edények különösen alkalmasak: egy-egy adag elegendő lehet egy kisebb étel elkészítéséhez, miközben nem kell a teljes mennyiséget felolvasztani.
A tárolóedényekre érdemes felírni a készítés dátumát, hogy később is egyértelmű legyen, mikor készült a leves. A légmentesen lezárt, kisebb adagokban lefagyasztott alaplé praktikus megoldás azokban az esetekben, amikor egy recepthez húslevesre van szükség, de nincs idő új adagot főzni.
A sótlan csirkehúsleves számos ételhez felhasználható. Levesek, krémlevesek és mártások mellett rizses fogások, raguk és egytálételek alapja is lehet. Mivel az alaplé nincs előre megsózva, az ízesítése könnyen hozzáigazítható az adott recepthez.
Iratkozz fel a hírlevelünkre, hogy ne maradj le a legérdekesebb cikkekről!
Ajánljuk még:
Viszlát, gyenge Wi-Fi! A Lidl 9999 forintért árulja az eszközt,...
Az orvos arra kér mindenkit, hogy október 25-ig végezzenek el egy...
Megszűnik egy népszerű magyar tévécsatorna - sokakat váratlanul...
Viszlát, régi ruhaszárítók! Új trend érkezik a Lidlbe: a 9999...
Miért hasznos tanács, hogy meggyújtás előtt fagyasszuk le a...
