Aki olajban süti a rántott húst, hibát követ el: a séfek egy másik zsírt használnak
A rántott hús a magyar konyha egyik legismertebb fogása, amelynek elkészítése számos apró részlettől függ. A hús minősége, a panírozás módja és a sütés technikája mellett az sem mindegy, milyen zsiradék kerül a serpenyőbe vagy a sütőedénybe.
Miközben az étolaj semleges íze és könnyű elérhetősége miatt széles körben elterjedt, a szakácsok gyakran olyan alternatívát választanak, amely a sütés során magasabb hőterhelést visel el, és a kész étel ízét is befolyásolja. A professzionális konyhákban ezért gyakran találkozni tisztított vajjal vagy sertészsírral, ha panírozott étel készül.
Miért nem az olaj a legjobb választás az éttermekben?
A növényi olajok előnye, hogy egyenletesen melegíthetők és nem változtatják meg jelentősen az alapanyagok ízét. Ugyanez a tulajdonság azonban hátrány is lehet
azok számára, akik karakteresebb végeredményt szeretnének elérni.
A semleges zsiradék nem ad plusz aromát a panírnak, így a rántott hús ízvilága elsősorban a húsra és a fűszerezésre épül. A séfek egy része ezért olyan zsiradékot használ, amely a sütés közben saját ízjegyekkel egészíti ki az ételt.
A tisztított vaj magas hőfokon is használható
A tisztított vaj, vagyis a ghí előállítása során eltávolítják a vajban található vizet és tejfehérje-részeket. Ennek köszönhetően a zsiradék magasabb hőmérsékleten is használható anélkül, hogy gyorsan megégne.
A ghí enyhén vajas, diós aromát kölcsönöz a panírnak, miközben megőrzi a sütéshez szükséges stabilitást. Több étteremben és professzionális konyhában is alkalmazzák húsok és panírozott ételek készítéséhez.
A sertészsír továbbra is népszerű választás
Nagyszüleink konyhájában a sertészsír fontos alapanyag, sütőzsírként is előszeretettel használják.
A zsír kiváló hőállóságának köszönhetően jól bírja a rántott ételek készítéséhez szükséges hőmérsékletet, és a húsnak is sajátos ízt ad.
Sokan ma is ezt használják sertés- vagy csirkehús sütéséhez. Akik kevésbé intenzív ízre törekednek, gyakran keverik növényi olajjal, így a zsír előnyei részben megmaradnak, miközben a karakteres íz mérséklődik.
Mitől függ, hogy ropogós lesz-e a panír? Nem csak a zsiradékon múlik
A sütés során fontos, hogy a zsiradék megfelelően fel legyen hevítve.
A túl alacsony hőmérsékleten készülő rántott csirke vagy sertés több zsiradékot szívhat magába, miközben a panír veszít a ropogósságából.
A sütőedényt sem érdemes túlzsúfolni. Ha egyszerre túl sok hideg hússzelet kerül a zsiradékba, annak hőmérséklete visszaesik, ami kedvezőtlenül befolyásolja a sütés eredményét.
A tárolás is befolyásolja az állagot
A frissen kisült rántott húsokat célszerű úgy pihentetni, hogy a levegő körbejárhassa őket. Ha a szeletek egymásra kerülnek vagy lefedik őket, a keletkező pára fokozatosan felpuhítja a panírt.
A rácson történő hűtés vagy a papírtörlő használata segíthet abban, hogy a felesleges nedvesség eltávozzon, és a panír hosszabb ideig megőrizze szerkezetét.
Már a panírozás során eldőlhet a végeredmény
A szakácsok szerint a panír tapadása szempontjából fontos, hogy a tojást semmiképp se hígítsák vízzel vagy tejjel, ez teljesen felesleges. A plusz nedvesség a sütés során gőzzé alakulhat, ami a panír felválását idézheti elő.
Többen a hagyományos finomliszt helyett félfogós vagy durvább szemcséjű lisztet használnak, mert ez hatékonyabban köti meg a felületi nedvességet. Elterjedt megoldás az is, hogy a zsemlemorzsa egy részét pankóval helyettesítik, vagy reszelt kemény sajtot kevernek hozzá a markánsabb textúra érdekében.
Iratkozz fel a hírlevelünkre, hogy ne maradj le a legérdekesebb cikkekről!
Ajánljuk még:
A Lidl új termékét a villanyszerelők szerint mindenkinek...
Utalványként érkezik az 50 ezer forint: erre lehet költeni az...
Sokan lecserélik a Penny 2999 Ft-os, 7 részes szettjére a régi...
Filléres trükk, amitől újra hófehéren ragyog az...
Ha ilyen tévéd van, internet nélkül, kikapcsolt állapotban is...
