A tökéletes tojás titka: ezért nem főzik a profi szakácsok soha lobogó vízben
A legtöbb háztartásban a főtt tojáshoz a vizet felforralják, majd a bugyogó vízben főzik tovább, a nagy viták egyedül a főzési időt övezik. Pedig valójában nem annyira a főzési időtől, hanem sokkal inkább a víz hőmérsékletétől függ, hogy mennyire lesz finom a főtt tojás. A profi szakácsok felforralják a tojás alatt a vizet, majd lekapcsolják a tűzhelyet, ahelyett, hogy lobogó vízben főznék. A következőkből kiderül, hogy miért.
Miért nem tesz jót a főtt tojásnak a lobogó víz?
A kérdésre a választ a kémia adja meg. Amikor a tojás fehérjéje megszilárdul, fehérjekoaguláció történik: a tojásban lévő fehérjék denaturálódnak és térhálósodnak a magas hőmérséklet hatására.
A folyamatban az ovalbumin nevű fehérjének, mint a tojásfehérje legfőbb alkotójának kulcsszerepe van, és ez a fehérje már 77 °C-on koagulál.
Folyamatos magas hőmérsékleten az albumin gyorsabban húzódik össze, gumiszerű végeredménnyel.
Hasonlóképpen a sárgájának sem tesz jót a túl magas hőhatás, emiatt jelenik meg rajta a jól ismert szürkés-zöldes szín: 70 °C feletti hőmérsékleten a fehérje kéntartalmú összetevőiből hidrogén-szulfid lesz, ami reakcióba lép a sárgájában lévő vassal, a vas-szulfid pedig az a szürke gyűrű, amit akkor látunk, ha lobogó vízben főztük a tojást.
A tökéletes tojásfőzés titka
A fentiekből egyértelmű, hogy nem maximum lángon, bugyogva forró vízben kell főzni a tojást, de akkor pontosan hogyan?
- A tojásokat a hideg vízzel együtt helyezzük a tűzhelyre a fazékban, és forraljuk fel a vizet.
- Amikor a víz forr, zárjuk le alatta a tűzhelyet, helyezzünk az edényre egy fedőt.
- Ezután hagyjuk, hogy az edényben lévő hő elvégezze a dolgát.
Természetesen a főzési idő is számít.
- Amennyiben 6 percig hagyod ázni a tojásokat a forró vízben, a tűzhely lezárása után, akkor krémes, puha állagú tojásfehérjét kapsz.
- A teljesen kemény, a tojásszeletelőben szépen vágható módszerhez 12 perces áztatási idővel számolj.
Amikor lejárt az áztatási idő, rögtön öblítsd le a tojásokat hideg vízzel.
Meddig áll el a főtt tojás?
A főtt tojásokat a főzést követően legfeljebb 2 órával be kell tenni a hűtőbe. Itt 4 °C-on akár akár egy hétig is elállnak, akár hámozva is. Ha nem bízol a memóriádban,
írj a héjára ceruzával dátumot, így biztosan nem fogod túl sokáig tárolni a főtt tojást.
Iratkozz fel a hírlevelünkre, hogy ne maradj le a legérdekesebb cikkekről!
Ajánljuk még:
A Lidlben csütörtöktől kapható a nők kedvenc terméke - máshol...
Önts egy csepp mosogatószert a WC-be: apró trükk, de a hatása...
Mindenki megőrül most a 2 hozzávalós receptért: fillérekből...
Rezsistop: van egy fontos határidő! Ha villannyal fűtesz, erre...
Ki áll valójában a Parkside szerszámmárka mögött?
