Kivágod a penészt a kenyérből? Ez a teszt megmutatja, miért nem jó ötlet
Sokaknak ismerős lehet a helyzet: előkerül a pár napos kenyér vagy pékáru, a szelet közepén, esetleg a cipó szélén pedig megjelenik egy apró, kékes-zöldes penészfolt. Ilyenkor különösen nagy a kísértés, hogy az ember egyszerűen kivágja vagy lecsípi a romlott részt, a többit pedig megegye. Hiszen a kenyér nagy része ránézésre teljesen rendben van, és senki sem szeret ételt kidobni.
Csakhogy egy látványos TikTok-kísérlet éppen azt mutatta meg, miért nem ilyen egyszerű a helyzet. Gyuris Rita növényorvos, a plantprotecting csatorna tulajdonosa egy penészes kenyérszeleten végzett tesztet: a kenyér közepén csak egy kisebb penészfolt látszott, ezt kicsípte, majd táptalajra helyezte, hogy megfigyelje, hogyan növekszik tovább a penészgomba. Ez volt a kontrollminta.
@plantprotecting Penészes kenyér teszt #agarlemez#kenyér#penész♬ eredeti hang - Plantprotecting Rita
A kísérlet második része volt az igazán beszédes: ugyanannak a kenyérszeletnek a széléből is vett mintát, onnan, ahol szabad szemmel egyáltalán nem lehetett penészt látni. Ezt is külön Petri-csészébe tette. Két nappal később mindkét mintában megindult a penész növekedése. A látványosan penészes részből vett mintánál ez nem volt meglepő, de a szemre teljesen ép kenyérdarabnál is megjelent a zöldes színű penészgomba.
A videóban Gyuris Rita így foglalta össze a tanulságot:
„Egy megromlott vagy romlásban lévő ételben rengeteg mikroorganizmus található meg akkor is, ha szabad szemmel nem láthatjuk őket. A gombafonalak már átszőtték az egész szelet kenyeret akkor is, ha nem látjuk máshol. Nem szabad megenni, mert méreganyagokat termelhet a gomba.”
Miért nem elég levágni a penészes részt?
A penész nem úgy működik, mint egy piszokfolt, amelyet elég eltávolítani a felszínről. Amit a kenyéren látunk, az sokszor már csak a folyamat látványos része. A gombák fonalai, vagyis a micéliumok a puha, levegős, nedvesebb szerkezetű élelmiszerekben könnyen továbbterjedhetnek, és ott is jelen lehetnek, ahol a kenyér még épnek tűnik. Amikor a foltok megjelennek, az csak a jéghegy csúcsa, azt jelzi, hogy a penész már nem csak egyetlen ponton van jelen.
A kenyér különösen kockázatos ebből a szempontból, mert porózus szerkezetű, vagyis a gombafonalak könnyebben bejuthatnak a belsejébe.
A tanulság egyszerű, még ha pazarlásnak is tűnik: ha penészfolt jelenik meg a kenyéren, nem érdemes csak a foltot kivágni. Az egész kenyeret jobb kidobni, akkor is, ha szeletelt, és akkor is, ha a többi része első pillantásra fogyaszthatónak látszik.
A penész méreganyagokat is termelhet
A penészes étel azért jelenthet kockázatot, mert bizonyos penészgombák mikotoxinokat termelhetnek. Ezek olyan anyagok, amelyek az egészségre károsak lehetnek. A Népegészségügy tájékoztatása szerint a mikotoxinok egy része károsíthatja a májat és a vesét, lehetnek közöttük rákkeltő vegyületek, sejt- és idegmérgek, valamint a hormonháztartást zavaró anyagok is.
Fontos, hogy nem minden penészgomba egyformán veszélyes, és nem minden esetben ugyanaz a kockázat.
Egy 2024-es tanulmány szerint a penész terjedése attól is függ, milyen gombafajról van szó. Vannak olyan fajok, amelyek inkább a látható folt közvetlen közelében maradnak, mások viszont képesek a kenyér több részére is eljutni. Egyes gombák a levegőben is képesek szaporodni, míg mások inkább helyben terjednek. A kutatók szerint az sem kizárt, hogy bizonyos gombák már a pékségben jelen lehetnek a kenyérben, és csak később szaporodnak el annyira, hogy a romlás láthatóvá váljon.
Nem minden penész rossz
Könnyű lenne azt gondolni, hogy a penész nem feltétlenül baj, hiszen vannak kifejezetten penésszel érlelt élelmiszerek is. Ilyen például a rokfort vagy a gorgonzola, de az ázsiai konyhában is fontos szerepet kapnak olyan alapanyagok, amelyeket penészgombával beoltott gabonafélékkel, például kodzsival érlelnek. Csakhogy ezeknél teljesen másról van szó. A nemespenészes sajtokban és az erjesztett élelmiszerekben olyan penészgombákat használnak, amelyekről tudható, hogy nem termelnek veszélyes mikotoxinokat, ráadásul ellenőrzött körülmények között tenyésztik őket. Így nem keverednek kiszámíthatatlanul más gombafajokkal.
A konyhapulton, zacskóban vagy kenyértartóban megpenészedett kenyérnél viszont senki sem tudja ránézésre megmondani, pontosan milyen gomba jelent meg rajta.
Otthoni körülmények között nincs lehetőség arra, hogy mikroszkóppal megvizsgáljuk a szomszédos szeleteket, vagy beazonosítsuk a foltot okozó penészfajt.
A puha, nedves élelmiszereknél különösen érdemes vigyázni
A penész veszélye nagyban függ az élelmiszer állagától és nedvességtartalmától. Minél puhább és nedvesebb valami, annál könnyebben terjedhet benne a penész. Ezért nemcsak a kenyérnél, hanem sok más élelmiszernél is óvatosnak kell lenni.
A kenyér, a pékáru, a főtt étel, a lekvár, a joghurt vagy a puha gyümölcs esetében a penészfolt nem feltétlenül csak helyi romlást jelent. Ezeknél az élelmiszereknél a szemre épnek tűnő rész is szennyezett lehet. Az amerikai élelmiszerbiztonsági hivatal ugyanakkor bizonyos keményebb élelmiszereknél engedékenyebb. A kemény sajtok, szalámik, érlelt sonkák és kemény állagú zöldségek esetében azt javasolja, hogy a penészes részt bőven körbevágva el lehet távolítani, ügyelve arra, hogy a kés ne érjen hozzá magához a penészfolthoz. Ilyenkor a maradék, ép rész még felhasználható lehet – írja a Telex.
Mit tehetünk, hogy ne penészedjen meg a kenyér?
Penész bármilyen kenyéren megjelenhet, de a tapasztalatok szerint a természetes kovásszal, lassan érlelt kenyerek sokszor kevésbé hajlamosak a gyors penészedésre. A tárolás is sokat számít: a nejlonzacskóban tartott kenyér könnyebben bepárásodhat, a nedves közeg pedig kedvez a penésznek.
Jobb megoldás lehet a papírzacskó, a vászonzsák vagy a jól szellőző kenyértartó.
Ha pedig tudjuk, hogy nem fogy el időben a kenyér, érdemes kisebb adagokban lefagyasztani. Így nem kell napokig kerülgetni a konyhában, és a penészesedés kockázata is jelentősen csökken.
Iratkozz fel a hírlevelünkre, hogy ne maradj le a legérdekesebb cikkekről!
Ajánljuk még:
Már ezeket használják szúnyogháló helyett: könnyen...
Megszületett a döntés: ekkor búcsúzhatunk a forinttól...
Újabb drágulás a boltokban - a nyugdíjasok is rossz hírt kaptak
Veszélyes játék terjed: egy ártatlan fotóval kezdődik, később...
Mintha kiürítené a raktárt a JYSK: féláron adják a kanapét,...
