Milyen húsvéti sonkát válasszak?

bubba 2019. április 14. Trending

A húsvéthoz annyira hozzátartozik a sonka, mint a karácsonyhoz a halászlé vagy a bejgli. Ilyenkor elárasztják a boltok húspultjait a nagyrészt sertéshúsból készült sonkák, de ezek íze és minősége széles skálán mozog. Élelmezésügyi szakértőnkkel utánajártunk, mit tehetünk azért, hogy valóban olyan minőségű sonkát kapjunk, amilyet elképzeltünk.

Valószínűleg mindenkinek volt már olyan élménye, hogy egy ünnepi ebédre éppen a legegyszerűbb ételt nem sikerült jól elkészítenie. A legkönnyebb fogásoknál az eredmény legnagyobb részben a jó alapanyagokon múlik. Így van ez a sonkák esetében is. Egy kis utánajárással egyszerűen elkerülhetjük, hogy túl zsíros vagy túl száraz legyen vagy a szeletelésnél darabokra hulljon, esetleg az íze ne is emlékeztessen gyermekkorunk füstölt sonkáira.

Jó, ha tudjuk…

A Nébih élelmezésügyi munkatársa szerint a nyers és hőkezelt sonkák között a bőrös terméknél a szalonnarétegnek vékonyabbnak kell lennie 2 cm-nél, ugyanígy a parasztsonka vagy parasztlapocka esetében is, ezen felül a hús és a szalonna arányának legalább négy az egyhez kell lennie.

A húsvéti sonkákat általában sertéscombból vagy lapockából pácolással és/vagy sózással állítják elő, tartósításukat füstöléssel és/vagy szárítással végzik.

Vásárláskor érdemes alaposan tanulmányozni a sonkán lévő jelölést, ami egyértelműen megmutatja, hogy milyen típusú és minőségű termékkel van dolgunk. A címkén a nyers sonkák esetében a „nyers sonka”, a hőkezelt sonkák esetében „főtt sonka” vagy „sült sonka” alapmegnevezést olvashatjuk.

Milyen legyen a sonka állaga?

Még vásárlás előtt érdemes leellenőrizni, hogy a sonka milyen állapotú.

Ne legyen túl kemény, de túl puha sem és nyomásra ne engedjen levet. Amennyiben ez történik, az általában a gyorsított pácolási eljárás következménye – magyarázza Dr. Pleva György élelmiszer- és takarmánybiztonsági igazgató -, ez azonban természetesen nincs jó hatással a minőségre.

Nyugodtan vásárolhatunk csomagolt terméket is, az interneten terjedő téveszmék ellenére a csomagolás ugyanis nincs hatással a minőségre.

Ha előre csomagolt sonkát választunk, mindenképpen ellenőrizzük a csomagolás sértetlenségét és a rajta lévő információkat, főtt/nyers/füstölt /kötözött-e a sonka, ki gyártja, ki forgalmazza, meddig tartható el a megadott körülményeket betartva.

Dr. Pleva György szerint jobb, ha elkerüljük az alkalmi árusokat és csak megbízható, legális helyen vásárolunk. Csomagolatlan, úgynevezett lédig termékek esetén a termékkel kapcsolatos információkról a forgalmazótól kérhetünk tájékoztatást.

Ma már egyre többen vásárolnak húsvétra parasztsonkát. A parasztsonka bőrrel és szalonnával fedett, formázott sertéscombból, míg a parasztlapocka sertéslapockából készül. Nem kell hűtőszekrényben tartani, szellős, hűvös helyen hosszabb ideig is eláll.

Fotó: iStock

A sonka íze a pác és a füstölés esszenciája

Miért ilyen fontos a pácolás?

Kis túlzással elmondható, hogy a sonka a pácolás folyamata során nyeri el általunk kedvelt ízét. Ehhez a művelethez a hentes szakemberek étkezési sót, nitriteket vagy nitrátokat és más összetevőket tartalmazó páclevet használnak. A pácolásnak létezik gyorsított változata, ez az ún. gyorspácolás, amikor a páclevet injektálással vagy vákuum segítségével juttatják a szöveti részekbe.

A füstölés szerepe

A legautentikusabb módszer a keményfa elégetéséből keletkezett füsttel való kezelés, de mára egyre gyakoribb, hogy instant módon csak füstaromát párologtatnak a hús légterébe.

Ha a termék megnevezésében a „füst ízesítésű” kifejezést olvassuk, akkor a füstaromát csak közvetlenül a húskészítménybe juttatták, többnyire belefecskendezték.

Ez nem azonban nem igazán minőségi eljárás. A hagyományos pácolt, füstölt sonka íz-élményt keresőknek ezért nem javasolt a „gyorspácolt” és „füstölt ízesítésű” jelzővel ellátott termékek választása, ők keressék a polcokon a „füstölt” sonkákat.

A sonka elkészítése:

A nyers sonkát alaposan főzzük át! Ez általában annyi órát igényel, ahány kilogrammos maga a sonka. Előző este a nyers, füstölt sonkát áztassuk be annyi hideg vízbe, amennyi ellepi. Másnap szűrjük le róla a levet, öntsük fel friss, hideg vízzel, és ízlés szerint fűszerezzük fokhagymával, borssal, babérlevéllel. A sonkát főzés alatt is teljesen lepje el a víz! A főzési idő a súlytól is függ, de nagyon fontos, hogy lassan melegítsük, a víz végig csak gyöngyözzön – magyarázza a Nébih szakértője.

A sonka akkor tekinthető késznek, ha a beleszúrt villa már könnyedén kicsúszik, illetve a csontja kihúzható belőle.

Ha úgy érezzük, hogy elkészült, akkor hagyjuk kihűlni a főzőlében, mert melegen nem lehet szépen (a rostokra merőlegesen) szeletelni. A főzőlé amúgy a kiszáradástól is megóvja a húst. A megfőtt, kihűlt sonkát csomagoljuk be, és fogyasztásig tartsuk a hűtőszekrényben, ahol tárolva 2-3 napig biztosan megőrzi a minőségét, azaz nyugodtan fogyaszthatjuk.

Jó étvágyat hozzá a család minden tagjának!

Keresés az oldalon