Startlap Vásárlás

Trending 2026. február 23.

A profi séfek miért nem főzik forrásban lévő vízben a tojást? A tökéletes állagú étel titka

Trending 2026. február 23.

A tökéletes főtt tojás nem attól jó, hogy sokáig zubogó vízben főzzük: itt az egyszerű, mégis tudományos oka, hogy miért nem folytatják a főzést a profik forrás után.

A tojás egyszerű alapfogás, mégis sokan elrontják: gumiszerű fehérje, szürkés-zöldes gyűrű a sárgája körül és kellemetlen kénszag, ugye ismerős? A profi séfek ezért soha nem hagyják tovább főni a tojást a víz forrása után, és ennek nem csak ízlésbeli, hanem kémiai oka is van.

Ez is érdekelhet:

Ki áll valójában a Parkside szerszámmárka mögött?

Elolvasom

Amikor a tojást hagyjuk „a vízben állni” a lobogó forrás után, a fehérjék tovább szilárdulnak és elveszítik szaftosságukat. Emellett a tojásfehérjében lévő kén vegyületek reakcióba lépnek a sárgájában lévő vas-ionokkal: ez szürkés-zöld színt és kellemetlen, kéntartalmú aromát eredményez.

A séfek ezért a forrás elérése után azonnal leveszik a tűzről vagy lejjebb veszik a hőfokot, majd megszakítják a további intenzív hőhatást. Ez rögtön megállítja a fehérjék túlzott szilárdulását, így a tojásnál:

lágyabb, selymesebb lesz a fehérje
a sárgája krémes marad
elkerülhető a színbeli elszíneződés és a kénes íz.

A tojás fehérje és sárgája eltérő hőmérsékleteken fő meg: a fehérje már kb. 65–70 °C-on megszilárdul, a sárgája pedig kissé alacsonyabb hőn is kellemes marad. Ha a vízben folyamatosan 100 °C körül hagyjuk, a fehérje túlfő, a sárgája pedig tovább melegszik, ez az oka a textúra és szín romlásának.