Nem tejszín, nem vaj: a nagymamák krémes szószokat készítettek egyetlen hozzávalóval, amit mára mindenki elfelejtett
Van egy teljesen hétköznapi alapanyag, amely néhány nap után sokszor gondolkodás nélkül a szemetesben landol, pedig évszázadokon át fontos szerepe volt az európai konyhákban. Jóval azelőtt, hogy a rántás általánosan elterjedt volna, ezzel sűrítették a mártásokat, leveseket és húsos ételeket. Ez az alapanyag nem más, mint a szikkadt kenyér.
Évszázadokon át kenyérrel sűrítették az ételeket
A kenyér hosszú időn keresztül az egyik legkézenfekvőbb sűrítőanyag volt Európában. Szinte minden háztartásban maradt belőle, ezért sokkal könnyebben hozzá lehetett jutni, mint például a tojássárgájához vagy az őrölt mandulához, amelyeket szintén használtak erre a célra. A szárazabb kenyeret először húslevesbe vagy borba áztatták, majd szitán áttörték. Az így kapott pépes kenyér sűrűbbé és krémesebbé tette a mártást anélkül, hogy tejszínt kellett volna hozzáadni.
A végeredmény állagát könnyen lehetett szabályozni: kevés kenyérrel csak enyhén sűrűsödött a szósz, nagyobb mennyiséggel pedig egészen testes mártást lehetett készíteni.
A rántás ehhez képest viszonylag új találmány
A ma már teljesen hétköznapinak számító rántás jóval később vált általánossá. A zsiradékon pirított lisztről szóló egyik első nyomtatott receptet egy francia szakács, François Pierre de La Varenne közölte a 17. század közepén.
A szakácskönyvek ezután fokozatosan egyre inkább a lisztes sűrítés felé fordultak, a kenyér pedig lassan háttérbe szorult.
Pedig az új technikához sokkal több dolog kell. A rántáshoz zsiradékra, általában vajra van szükség, és a lisztet folyamatosan figyelni kell, nehogy odakapjon. A kenyérnél nincs szükség külön pirításra, és attól sem kell tartani, hogy csomós lesz a mártás. A régi módszer ráadásul arra is jó, hogy a már nem teljesen friss kenyeret ne kelljen kidobni.
A britek karácsonykor ma is kenyérmártást esznek
A kenyérrel sűrített mártások nem tűntek el teljesen. Nagy-Britanniában például a karácsonyi pulyka hagyományos kísérője a bread sauce, vagyis a kenyérmártás. Ehhez szikkadt kenyérből készült morzsát főznek össze tejjel, hagymával és különféle fűszerekkel, például babérlevéllel és szegfűszeggel.
Az eredmény egy sűrű, lágy mártás, amelynek receptjét sok brit családban generációról generációra adják tovább.
A középkori szakácsok számos fogást sűrítettek kenyérrel, ezek többsége azonban az évszázadok során kikopott a mindennapi étkezésből. A brit kenyérmártás azon kevés példák egyike, amelyek ma is fennmaradtak. Nagy-Britannián kívül azonban kevésbé ismert, és aki először találkozik vele, annak szokatlan lehet az ötlet, hogy egy mártás alapját a kenyér adja.
Így használhatod a szikkadt kenyeret sűrítésre
A kenyér sűrítőanyagként a közép-európai konyhákból sem tűnt el teljesen. Erre a célra kifejezetten jó lehet egy néhány napos, már kissé kiszáradt darab, amelyet magában talán már senki sem enne meg.
A héját érdemes előtte levágni, mert az nehezebben fő szét, és keményebb darabok maradhatnak belőle az ételben. Ha a kenyér még valamennyire puha, kézzel is apróra lehet morzsolni. Ha már teljesen megszáradt, reszelővel is felapríthatjuk. A kenyérmorzsát ezután közvetlenül a forró mártáshoz lehet adni. Néhány perc alatt magába szívja a folyadékot, megpuhul, majd fokozatosan besűríti az ételt.
Aki teljesen sima mártást szeretne, a végén szitán is áttörheti, ahogyan évszázadokkal ezelőtt a szakácsok tették.
Ha nincs otthon szikkadt kenyér, egyszerű zsemlemorzsát is használhatsz. Ezt érdemes apránként adagolni, közben pedig figyelni az állagot, mert könnyen túl sűrű lehet a végeredmény.
A gulyástól a fűszeres mártásokig sok mindenhez működhet
A kenyér különösen jól használható tartalmasabb, húsos ételek és sűrű mártások esetében. Klasszikus példa erre a gulyás, amelynek szaftját kenyérrel is lehet sűríteni. Régen azonban nem csak egyszerű kenyér került a mártásokba. Az édesebb, fűszeresebb fogásoknál gyakran mézeskalácsot vagy más fűszeres süteményt használtak sűrítésre.
Ez nem csak testesebbé tette a mártást, hanem enyhén édeskés, fűszeres ízt is adott neki. Ilyen megoldással például a cseh konyha egyes, fekete mártással készülő pontyos fogásaiban ma is találkozhatunk.
Iratkozz fel a hírlevelünkre, hogy ne maradj le a legérdekesebb cikkekről!
Ajánljuk még:
Csütörtöktől végre a Lidlben is kapható: a séfek szerint ez a...
Az orvosok elárulták, melyik a legjobb WC-papír: rengeteg magyar...
Új diszkontlánc érkezik Magyarországra: itt nyílik az első
Időseknek naponta kellene enniük ezt az őszi ételt: megszünteti...
Belga nyugdíjból élnek Magyarországon: Marleen és André...
