A kávézó tulajdonosa bevallotta, mennyit keres havonta: sok vendég teljesen félreszámol
Sokan eljátszanak a gondolattal egy forgalmas kávézóban ülve, hogy vajon mennyit kereshet a tulajdonos. Ha egy kávé nagyjából 2 euró, és egy nap akár 100 csésze is elfogy, első ránézésre könnyű komoly bevételt számolni. A valóság azonban jóval összetettebb – erről beszélt egy zágrábi vendéglátós, aki már a hetvenes évek óta a szakmában dolgozik.
Ivan rengeteg helyen dolgozott már: volt alkalmazott, volt tulajdonos, üzemeltetett bérelt helyet, megfordult egyszerű környékbeli kocsmákban és népszerű kávézókban is. Tapasztalata alapján jól látszik, hogy a vendéglátás nyereségességét nem lehet olyan könnyen megítélni.
Mekkora haszon marad egy kávézóban?
A szakmában régóta él egy alapelv, miszerint a hely tulajdonosánál nagyjából a bevétel egyharmadának kellene megmaradnia. Enélkül egyszerűen nem működik a matek. Ez azonban nem jelenti azt, hogy minden termékre automatikusan háromszoros szorzó kerülhet.
A sörnél például ez a logika nem alkalmazható egy az egyben. Egy minőségi búzasör beszerzési ára olykor 2 euró fölött is lehet, de kevés vendég fizetne érte 7 eurót, még akkor sem, ha a puszta szorzás alapján ennyi lenne az indokolt fogyasztói ár.
Konkrét számok: ekkora profit maradhat
Nemrég a közösségi médiában is megjelent egy vendéglátós hozzászólása, amely már egészen konkrét számokat említett.
Szerinte egy átlagos kávézó fenntarthatóságához legalább 11 folyamatosan foglalt helyre van szükség 16 órás nyitvatartás mellett.
A gyakorlatban ugyanakkor a profit nem az egész nap egyenletes forgalmából, hanem elsősorban az erős időszakokból jön össze.
A tulajdonos szerint nem arról van szó, hogy havonta 10 ezer euró (kb. 3,84 millió forint) profit maradna egy ilyen üzleten, inkább 3-5 ezer euró közötti összegről lehet beszélni. Saját példájuk szerint a bérleti díj és a rezsi együtt körülbelül 3500 eurót tesz ki, erre jön még öt diák- és állandó munkatárs bére, valamint az adók. Egy 27 ezer eurós (kb. 10,37 millió forint) havi forgalomból végül csak néhány ezer euró profit marad.
A kávé a legjövedelmezőbb
Visszatérve Ivan elmondásaira, szerinte a legnagyobb árrést egyértelműen a kávé hozza. A vendéglátós példájával élve: egy kilogramm jó minőségű kávé ára körülbelül 50 euró, bár természetesen ennél olcsóbb termékek is léteznek. Ha valóban minőségi kávéról van szó, egy ügyes pincér 130-150 csészét is ki tud hozni egy kilogrammból, így egy 140 csészés átlaggal már jól lehet számolni.
Zágrábban egy eszpresszó ára ma már gyakorlatilag sehol sem marad 1,70 euró alatt. Ez azt jelenti, hogy 140 kávé eladásából majdnem 240 euró bevétel jöhet össze, miközben a kiinduló alapanyagköltség 50 euró körül van. A különbség jelentős, vagyis a kávén valóban nagyjából 190 eurós nyereség képződhet egy nap alatt, ha jól megy a hely. Persze ebben még benne vannak a tejjel és az árammal kapcsolatos költségek is, ugyanakkor a tejes kávékat magasabb áron adják, ami részben kompenzálja ezt.
A vendéglátós arra is kitért, hogy nem minden drága ital jó minőségű. Szerinte előfordul, hogy bevásárlóközpontokban 20 eurós kilós áron beszerzett, gyengébb minőségű kávét is 2,50 euróért kínálnak. Ez szerinte nemcsak szakmailag problémás, hanem emberileg is sajnálatos.
Az üdítőkön is lehet keresni, de azt kevesebben fogyasztják
Az üdítők esetében valamivel más a helyzet. Még mindig létezik az a gyakorlat, hogy egyes helyeken deciliterre árazott gyümölcsleveket kínálnak. Ha egy liter gyümölcslé akciósan 60 centért beszerezhető, és ebből 1 decis adagokat 1 euróért adnak el, akkor elméletben literenként akár 9 euró bevétel is összejöhet.
Ez azonban nem jelenti azt, hogy minden vendég gyümölcslevet rendel, és azt sem, hogy minden italnál ugyanilyen nyereséggel lehet számolni. Éppen ezért a megszólaló szerint továbbra is az egyharmados szabály tekinthető egyfajta átlagos iránymutatásnak.
A fix költségek viszik el a bevétel nagy részét
A kávézók működtetésének egyik legnagyobb terhe a fix kiadásokban rejlik. Ide tartozik a bérleti díj, az áram, a fűtés és a dolgozók bére. Egy 60 négyzetméteres helyiség fűtése télen akár 500 euró fölé is emelkedhet, más számítás szerint pedig 300 eurót is meghaladhat. Ehhez jön még a többi rezsiszámla és a személyzet költsége.
Az sem mindegy, hogy a kávézó saját tulajdonú helyiségben működik, vagy bérelt ingatlanban. Ha bérleményről van szó, a vendéglátós szerint a helynek „valószerűtlenül” jól kell teljesítenie ahhoz, hogy a végén valóban megérje az üzemeltetés.
Mennyit kell keresnie a tulajdonosnak, hogy megérje?
Ivan szerint, ha valaki jól működteti a vállalkozását, akkor saját magának is ki kell fizetnie a fizetését. Horvátországban a minimális ügyvezetői nettó bér jelenleg körülbelül 1110 euró.
De ez önmagában még nem elég: egy tulajdonosnak legalább még egy fizetésnyi összeget meg kell termelnie ahhoz, hogy valóban megérje belevágni.
Másképp fogalmazva, ha a tulajdonos kevesebbet keres, mint amennyit alkalmazottként megkereshetne, akkor az egész vállalkozás elveszíti az értelmét. A vendéglátós hangsúlyozta, hogy ez még csak a minimum minimuma, és ezen belül is rengeteget számít a lokáció és a vendégkör.
A váratlan kiadásokkal is számolni kell
A vendéglátásban nem lehet kizárólag a tervezhető havi költségekkel kalkulálni. Bármikor elromolhat egy kávégép, egy hűtő, egy televízió vagy bármilyen más berendezés, ami nélkül a hely nem tud megfelelően működni. Ezek a kiadások váratlanul jelentkeznek, és könnyen lefaraghatják a hónap végére várt nyereséget.
Éppen ezért a kávézóüzemeltetés nemcsak bevételi, hanem folyamatos kockázatkezelési kérdés is. Aki ezt alábecsüli, könnyen téves képet alkothat arról, mekkora pénz marad ténylegesen a tulajdonosnál.
A törzsvendégek tartják életben a helyet
A zágrábi vendéglátós szerint szinte minden kávézó a törzsvendégekből él. Ha egy helynek van 20 olyan visszajáró vendége, akik átlagosan napi 10 eurót költenek, az már adhat egy stabil alapot.
A szakember szerint amellett, hogy folyamatosan figyelni kell az emberi kapcsolatokra, három dolog különösen fontos ebben az üzletben:
a jó bor, a jó kávé és a tiszta, rendezett mosdó.
Ezek nélkül szerinte szinte biztos, hogy nem lehet hosszú távon sikeres egy hely.
Iratkozz fel a hírlevelünkre, hogy ne maradj le a legérdekesebb cikkekről!
Ajánljuk még:
Közleményt adott ki a NAV: minden autótulajdonost érint!
Megrohamozhatják a Lidlt az autósok: filléres Parkside-készlet...
Áprilistól így változik a cukor, az étolaj, a liszt és a tojás...
Megjelent: 90 ezer nyugdíjas várt erre a rendeletre
Példátlan, mit műveltek a hazai boltok: a Lidl kezdte, az Aldi és...
