Világjáró finomságok Steiner Kristóftól, avagy a toszkán gasztrovakáció

Steiner Kristóf
“Hogy lehet valaki vegán Toszkánában?!” – kapjuk meg a kérdést, akárhányszor nekiindulunk az évi rendes itáliai kulináris kalandtúránknak, melynek során két teljes héten át sütünk-főzünk-lakomázunk egy csuda-csapattal, aminek tagjai évről évre visszatérnek hozzánk. Jöjjön hát most top 10 csodakaja, sztorikkal, ajánlókkal.
vendégszerző
Steiner Kristóf

Steiner Kristóf

Steiner Kristóf író, újságíró, vegán gasztroguru, és hivatásos utazó. Utazási élményeit az Instagramon kristofsteiner néven is megosztja, valamint itt, a Startlap Utazáson is.
Cikkei

Helyszínünk az Apollo Viareggio Hotel az olasz riviérán, kőhajításnyira Pisától, Firenzétől, és Cinque Terrétől, akik pedig vendégül látnak minket esztendőről esztendőre, időközben barátainkká is váltak: Bencze Viki és Szabó C. Mikael, a Culinarium gasztrovakációk megálmodói és lelkei. Valahányszor ide utazunk, mindig kipróbáljuk a helyi ételeket, akármerre járjunk is: a Napolitana pizzát, mely a közepén vékony, a szélén pedig égett buborékokkal ékes, tésztákat mindenféle méretben és formában, sült zöldségeket és friss salátákat, farinatát – amely csicseriborsólisztből készült, sütőben sült lepény – a street foodok közül pedig kedvencünk a ropogós polenta. Ha más nincs, ropogós bruschettát különféle feltétekkel mindenhol kínálnak.

Ám a legcsodásabb lakomák a közösségi főzések után várnak ránk – hedonista csapatunkkal bevonulunk az Apollo konyhájára, feltüzeljük a kemencét, és miközben proseccot kortyolgatunk, sztorizgatunk, vihorászunk, lélektől-lélekig beszélgetünk, és ölelkezünk, olyan terülj-terülj asztalkámat rittyentünk, hogy ihaj-csuhaj!

Örömfőzés után csodás a lakoma.

Most ezen örömfőzések receptjeit osztom meg: íme a top 10 csodakaja, amelyek még édesebbé tették a dolce vitát Toszkánában.

Örök görög nyár

Első közös konyhai kalandunk során hellén kis kuckónkba csábítottuk a kurzusunk résztvevőit – klasszikus görög fogásokat készítettünk együtt, így kicsit olyan volt, mintha Methanán, Vathi falucskában dorbézolnánk kedvenc koktélbárunk teraszán. A Skipper bar Methana félsziget egyetlen szórakozóhelye.

Fotó: Steiner Kristóf

Itt minden szombaton gigantikus bulik tombolnak – görögösen, szigorúan csak éjjel kettőkor indul be a parti. Ezt a hangulatot hoztuk magunkkal nyaralás-nyitó kurzusunkon, ám aki nem tartott velünk, nem maradt le a “feelingről”, YouTube sorozatunk szezonzáró epizódja ugyanis épp ide kalauzolja a kíváncsi (és szomjas) koktélrajongó utazókat.

És akkor a receptek…

1. Fava – selymes sárgaborsókrém

Selymes sárgaborsókrém. Fotó: Steiner Kristóf

Hozzávalók, 2 adaghoz

1 csésze sárgaborsó
4 gerezd fokhagyma
1/3 csésze olívaolaj
1 nagy citrom
1 babérlevél
só és bors
1 kis fej lilahagyma

A sárgaborsót másfélszeres vízbe pakoljuk, a fokhagymákat hámozom s hajítjuk, a citrom héjat belereszeljük, a babér is beugrik, és persze a só, s bors.

Fedő alatt fortyogtatjuk, míg megpuhul a borsi, ha vészesen kevesedne a víz, na jó, adunk még neki.

Végezetül – nagyjából 30 perc elteltével – nyakon öntjük annyi olívaolajjal, amennyit nem szégyellünk: fokozatosan adagolva, turmixolva, hogy a massza felvehesse az olajat, és szinte majonéz állagot kapjon.

Sózzuk, borsozzuk, és nyers lilahagymával tunkolva benyomjuk az összeset Fava felség tiszteletére.

Fontos: lehet erőteljesen fokhagymásabb, levesesebb, vagy tömörebb, készülhet akár néhány kanál, vagy egy teljes csésze olívaolajjal. A favakészítésnek egyetlen szabálya van – hogy egyetlen kanállal sem hagyunk a tányéron.

2. Keftedesz – a görög fasírtgolyók

Keftedesz – a görög fasírtgolyók. Fotó: Steiner Kristóf

Hozzávalók, 16 golyóhoz

3 szál répa
0.5 csésze darált dió vagy mandula
1 nagy fej hagyma
1 gerezd fokhagyma
0.5 csésze  csicseriborsóliszt
olívaolaj a sütéshez

bors
fűszerkömény
kurkuma
fahéj
szerecsendió
szegfűszeg
köménymag aki szereti, ne hagyja ki
zöldfűszerek: menta, oregánó, kapor, rozmaring

Megmosom a répákat, levágom a csücskeiket, és a reszelő nagy lukú oldalán egy nagy tálba reszelem őket. A magam részéről nem szoktam répát hámozni, hacsaknem extrém keserű. Az élet túl rövid a répahámozáshoz.

Megpucolom, majd apróra vagdalom a hagymákat – ugyanezt teszem a fokhagymával is.

Egy nagy serpenyőbe olajat csurgatok, ½-½ kávéskanál kurkumát, köményt és borsot teszek bele, majd megszórom 1-1 csipet fahéjjal, szerecsendióval és szegfűszeggel.

Amikor már javában sistereg, hozzáadom a hagymát és a fokhagymát, majd alapos pirítás után mehet bele a répareszelék is. A keveréket megsózom, megkóstolom, és ha kell, utánafűszerezem, majd időnként vízzel hígítva addig főzöm-pirítom, amíg a répacsíkok könnyedén szétmállnak, szinte krumplipüré állagúak lesznek.

Félrerakom a keveréket, hogy hűldögéljen egy kicsit, mert most még kezelhetetlen, közben pedig összedobok egy görög salátát. Ez abszolút elengedhetetlen.

Összekeverem a csicseriborsólisztet, illetve a diót a húsgolyókrémmel. Mehetnek bele zöldfűszercafatkák is – én mentával imádom a legjobban, de szabad a pálya, Mükonoszon minden elképzelhető! Ideális esetben könnyen formázható masszát kapunk – ebből kell Ikea-húsgolyónyi méretű labdákat gyúrni. Nedves kézzel nem tapad – és nem tör rám a kényszer, hogy percenként lenyalogassam az ujjaimról, majd kezet mossak, és újrakezdjem a műveletet.

Egy kevés forró olajon, serpenyőben megfuttatom őket egy kicsit, amíg itt-ott megbarnulnak, és friss mentával vagy kaporral megszórva tálalom – praktikus és olajmentes alternatívaként sütőben, 200 fokon 15 perc alatt pirulnak készre.

Szuper köret-tipp: szintén autentikus görög fogás, és jólesik a golyók mellé a fokhagymás paradicsomszószban, 1 rúd fahéjjal főzött rizs, melyet végül – mintha csak rizi-bizit készítenék – csicseriborsóval vagy zöldborsóval keverek össze.

Toszkána bohemia 

Ezen az örömfőzésen a tradicionális olasz konyhaművészet előtt tisztelegtünk – elvégre ha már Itáliában vagyunk, úgy illik, hogy a kozmopolita “cuccina” mellett lokálpatrióta fogásokat is falunk. Aki elkészítette már a shakshukámat – mely a Közel-Kelet lecsója – imádni fogja a következő receptet, mely ennek olasz változata… ám előtte egy kis “idegenvezetés”…

Az idei kedvenc klasszikus trattoriánk az In Pasta étterem Lucca városában, ahol házi készítésű, friss tésztákat majszolhattunk, gyöngyöző frizzante, és egymás lélekemelő társaságában. És akkor – a vizuális típusoknak – íme egy olaszos temperamentumban fürdőző főzős videónk, ahol a hírhedt-neves “rosszlányok spagettijét” készítjük el.

No de térjünk rá a receptekre…

3.  Gluténmentes gnocchi

Hozzávalók, 2 személyre

1 nagy szem édesburgonya (de krumplival, céklával, karalábéval, vagy sárgarépával is remek)
1.5 csésze gluténmentes liszt
1 kiskanál szárított rozmaring (de kakukkfűvel, vagy oregánóval is készülhet)
só és bors

Hámozom, majd aprítom a gyökérzöldségemet, majd sós vízben vajpuhára főzöm, és robotgépben, vagy botmixerrel sima krémmé keverem.

Ugorhat is bele a többi összetevő, és mikor gyurmaállagú masszát kapok, lecsippentek egy-egy darabot, lisztes kézzel, lisztezett felületen ujjnyi vastag kígyócskákra sodrom őket, majd falatnyi darabokra nyesegetem kis késsel, vagy ha nagyobbacska gombócokra vágyunk, egyesével is golyóbisozhatóak, kinek mi a zsánere – be is lehet irdalni villával, hogy csíkos legyen, mint a bolti gnocchi.

A gyökérzöldségek főzővizét feleresztem még egy kis vízzel, forralom, amíg bugyborékolni kezd, majd ha bár zubog, betessékelem a gombóckákat, és amint felbukkantak a víz felszínén, már mentem is ki őket szűrőkanállal.

Hogy ne tapadjanak, olívaolajjal kenceficézem be őket tálalásig.

4.  Caponata szósz, az olasz “lecsó”

Hozzávalók, 2 nagy adaghoz

Fél deci olívaolaj
1 nagy fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
2 szem piros kaliforniai paprika
6 nagy szem paradicsom
4 evőkanál paradicsomsűrítmény, de még jobb a szárított paradicsom paszta
1 szem szárított csili, vagy egy csipet csili por, esetleg Erős Pista
Fél kiskanál római kömény
1 kiskanál édes pirospaprika por
1 csipet bors, és só 
Fél kiskanál cukor (de aki idegenkedik a cukor fűszerként történő felhasználásától, ki is hagyhatja, vagy használhat helyette bármilyen más természetes édesítőszert – mondjuk agavé, vagy juhar szirupot.)
1 kisebb padlizsán
1 nagyobb cukkini
50 gramm magozott olívabogyó
25 gramm kapribogyó

Először is minden zöldséget előkészítek, hogy ezzel már ne kelljen közben bajlódni, és magam mellé készítek egy nejlonszatyrot a konyhapultra, hogy azonnal pakolhassam is bele a főzés során felhalmozódó szemetet – így nem úszik majd a konyha, és kényelmesebb lesz főzni.

A vöröshagymát és fokhagymát meghámozom, és apró kockákra vágom őket. A paprikát kicsumázom, és előbb hosszanti negyedekre,majd vékony csíkokra nyesem. Félbevágom a paradicsomokat, majd előkapok egy sajtreszelőt, és a nagylyukú oldalán egy tálba reszelem a belsejüket, a kezemben maradt héjakat pedig kidobom – de egyébként apróra vágott héjas paradicsommal is működik, csak sokan nem bírják, ha ráharapnak a főzés közben lepöndörödött héjra.

A padlizsánt, meghámozom, és dobókockányi darabokra vágom. A cukkinit hosszában felnegyedelem, majd kockákra vágom.

Előkapok egy nagyobb serpenyőt, az olívaolajat hevíteni kezdem, majd ha már forró, mehet bele a fokhagyma, hagyma, egy csipet só, bors, a kömény, és a csili.

Mikor már hevesen illatoznak, rádobom a paprikát, a padlizsánt és cukkinit is. Kicsit mérsékelem a tüzet, és folyamatos kevergetés mellett pirítom a zöldségeket, hogy alaposan magukba szívják a fűszerek és a fokhagyma aromáját.

Ekkor rászórom a cukrot is, és kicsit karamellizálom a kissé kitikkadt zöldségeket, majd hozzáadom a paradicsomsűrítményt is.

Ha végképp kezdenek kiszáradni, felöntöm a sercegő caponatat a paradicsomreszelékkel, hozzáadom az olívabogyót és kapribogyót, takarékra veszem a lángot, és hagyom, hogy mintegy tíz perc alatt szaftos-édes-csípős étellé álljon össze.

Szinte még rotyogva tálalom fel – a tetejét meghintem frissen nyesett petrezselyemmel, vagy bazsalikommal.

Beach brunch

Ezen a napon a konyhai eszközök mellett szükségünk volt naptejre, plédre, és napszemüvegre is – a tengerparti piknik napunkon olyan fogásokat készítettünk, amelyeket bedobozolva bárhová magunkkal vihetünk, és amelyeket könnyű kenni, tunkolni, mártogatni, így nem szükséges hozzájuk megterített asztal. Legkedvesebb partszakaszunk Viareggio-ban a Bagno Guido Viareggio. Szivárványszín napágyakon elterülve élveztük a mesébe illő falatokat, majd néhány pohárka proseccóval leöblítve a lakomát táncra perdültünk.

Szuper titkos tipp: a beachen időről időre feltűnik Lili, egy kedves kínai asszony, aki olyan masszázsban részesített potom 0 euróért, amilyenben még háromszor ennyiért sem volt részem, puccos spa hotelekben. De hogy ne csak a hedonizmusal kössük össze a tengerpartozást – piknik után minden esetben illik, mi több, muszáj eltakarítanunk a lomokat. Mi gyakorta még másokét is magunkkal visszük… mutatom, hogyan.

A receptek pedig…

5.  Guacamole

Guacamole. Fotó: Steiner Kristóf

Hozzávalók, 2 adaghoz

2 szem puha avokádó 
1 szem közepes paradicsom 
1 citrom 
2 gerezd fokhagyma 
1/2 fej hagyma 
só, bors, szárított csili

Félbevágom az avokádókat, és a belsejüket kikanalazom egy csinos kis tálba, majd szétnyomkodom villával, hogy pépes állagú legyen. 

A paradicsomot és a hagymát aprócska darabokra vágom, és zutty bele a zöld pasztába! 

Ráfacsarom a citrom levét, és ha van fokhagymanyomóm, rápréselem a gerezdeket. Ha nincs, akkor se pánikolok, icipici darabokra vágom, vagy sajtreszelőn reszelem bele őket.

Sóval-borssal és egy kis csilivel hitem, majd összekutyulom, és megkóstolom, hogy kell–e még fűszerezni. Kész is vagyunk!

6.  Hummusz

Hummusz. Fotó: Steiner Kristóf

Hozzávalók, 2 adaghoz

0.5 csésze csicseriborsó (konzerv/fagyasztott felengedve/előfőzött)
4 evőkanál csésze tahini
1 db citrom leve
2 gerezd fokhagyma

bors
1 csipet római kömény

Ha van turmixgépem…

…akkor rém egyszerű a dolgom: belezuttyantok ½ -½ arányban tahinit, csicseriborsót, 1-2 csipet fűszert, a fokhagymát meg a citromlevet, majd megnyomom a varázsgombot.

Ha már nagyjából összeállt, elkezdek finoman vizet adagolni hozzá. Olyasmi állagúnak kell lennie, mint egy sűrű főzeléknek. Ha túl folyós lett, adok hozzá még tahinit – ez megköti a vizet.

Átkanalazom egy nagy, széles tálba, ellapogatom úgy, hogy a széleken magasan álljon a humusz, középen viszont egy kis völgyet csinálok: ezt meglocsolom egy kevés olívaolajjal és megszórom bármivel, ami tetszik:

fenyőmaggal, csilipehellyel, petrezselyemzölddel vagy friss snidlinggel. Ha nagyon menő akarok lenni, száraz serpenyőben megpirítom a fenyőmagvakat… elképesztő illatuk lesz, és csak úgy ropognak majd a fogam alatt!

Ha nincs kéznél masina…

…akkor sem esem kétségbe. A villával összenyomkodom a csicseriborsót, majd félreteszem – így maszabaha készül belőle, ami a humusz kevésbé krémes, főzelékszerű változata – ennek a receptjét a Menü 2 című szakácskönyvben osztom meg a nagyérdeművel.

Egy másik tálba kiöntöm a tahinit, belevagdosom vagy fokhagymanyomóval belepréselem a fokhagymát, rászórom a sót, a borsot, és beleöntöm a citromlevet, ½ pohár vizet, majd kavargatni kezdem. Meglepő, hogy válik tartárszerű krémmé a vizes kutyulék!

A szétpréselt csicseriborsót összeforgatom a habkönnyű tahinivel és a fűszerekkel, és lásd a turmixgépes-megoldás 3. pontját: készen is vagyok! Ehetem a gáztűzhely lángján kissé odakapatott pitával, tekerhetem a sütőben pár perc alatt megmelegített tortillába, kenhetem a kedvenc kenyeremre, vagy mártogathatok bele szeletelt zöldségeket is… zellerszárral már-már felháborítóan ízletes.

Az otthon ízei 

Bevallom, édesanyám, Kata mama nem volt egy klasszikus értelemben vett konyhatündér – a rakott krumpli, tojásos nokedli, és a rántott karfiol voltak a specialitásai, meg az, hogy ünnepnapokon elvitt a mekibe. A papám, „Norbu” Gyula bár mostanra megtanult mesésen főzni, gyerekkoromban tudománya a héjában sült krumplinál és virslinél állt meg, így kevés kaja köt össze az „otthon ízeivel”. Párom, Nimrod azonban olyan családból érkezik, ahol az asztalt körbeülve tucatnyi családi recept köszön vissza minden alkalommal, ha a szülőkhöz látogatunk: ima Irit, erdélyi magyar származású zsidó asszony, akivel számtalanszor jártunk Kolozsvárott – és vallásos áhítattal térünk vissza kedvenc helyi éttermünkbe, a Samsara Food House-ba. Irit receptjei nagyját Zsóka nagyi és Pici nagypapa hungarikumokkal teli repertoárjából fejlesztette tovább, míg az édesapa, abaEzra Dagan családja évszázadokkal ezelőtt Portugáliából menekült Törökországba a spanyol inkvizíció idején. Ez a főzőkurzus az ő kreációiknak újragondolt gyűjteménye – Nimi és én mindet színesítettük kicsit saját fantáziánkkal és ízlésünkkel. És ha már „a mama receptje”, íme methanai mamánkkal, Wendy-vel közös örömfőzésünk.

És akkor a kurzus kreálmányai…

7.   Nimi édesanyjának töltött padlizsánja

Töltött padlizsán. Fotó: Steiner Kristóf

Hozzávalók, 2 adaghoz

2 padlizsán
2 paradicsom
2 sárgarépa
2 cukkini
1 piros paprika
1 fej hagyma
4 gerezd fokhagyma
100 gramm mandula
petrezselyem
fél pohár vörösbor
2 evőkanál olívaolaj
só, fekete bors, kömény, füstölt paprika és fahéj

Felezem a padlizsánokat, és kanállal vagy késsel kikotrom belőle az összes belső részt, a padlizsán belső részét apróra darabolom.

Kockákra vágom a hagymát, paprikát, a paradicsomot, a cukkinit, a sárgarépát, a fokhagymát pedig felezem.

Egy olívaolajjal csepegtetett serpenyőben megpirítom a hagymát és a fokhagymát sóval, borssal, köménnyel, paprikával és fahéjjal, hozzáadom a sárgarépát, majd a cukkinit, a padlizsán belső részét, a paradicsomot és a paprikát, és óvatosan összekeverem, és hagyom, hogy jó 12 percig magas hőfokon piruljanak, amíg meg nem puhulnak meg.

Vörösbort adok hozzá, amikor látom, hogy a serpenyő folyadéktól kezd kissé kiszáradni.

Itt az idő, hogy a sütőt 200 fokra előmelegítsem, közben petrezselymet aprítotok, a mandulát mozsárban összetöröm, és serpenyőben megpirítom, – ezt majd közvetlenül tálalás előtt a padlizsánokra szórom.

Miután elkészült a mártás, megpakoljuk a padlizsánokat, tepsibe teszem, és kb. 25 percig sütőbe küldöm.

8.  Házi marcipángolyók

Hozzávalók (lasztinként)

1 púpos evőkanál darált mandula, de bármilyen darált csonthéjassal működik
1 kis löttyintés növényi tej (ennek hiányában víz, vagy gyümölcslé)
1 kiskanál juhar, agave vagy rizs szirup (de reszelt alma is remek)
1 reszelésnyi narancs, vagy citromhéj
1 csepp vanília aroma (vagy pár szem a vaníliarúd kikapart belsejéből)
1 kisebb, vagy 1⁄2 nagyobbacska szilva (vagy bármilyen más aszalvány, de egy fél kocka csoki is szuper-duper, ez esetben áztatni sem kell)
1⁄4 csésze vörösbor (kicsi gyerekeknek narancslével, de akár vízzel is készülhet) 1 szegfűszeg
1 kiskanál kakaó
1 késhegynyi őrölt fahéj (de hempergethető kókuszreszelékbe is)

Az aszalt szilvát a borba áztatom a szegfűszeggel – de szerecsendióval is csudás, és ha- gyom, hogy magába szívja az aromát. Segít, ha felteszem takaréklángon bugyborékolni, de az még egy mosogatnivaló edény, úgyhogy megfontolandó.

A mandulaporba csurgatom a szirupot, növényi tejet, belereszelem a citrushéjat, kap egy kis vaníliát, és ha már gyurmázható textúrát kap, flippergolyónyi labdát gyúrok belőle.

A közepébe nyomok egy kis lukat a tiszta kisujjammal, belenyomom a borban szottyogott aszalt szilvát, és bezárom a kis rést az ujjbegyeimmel, majd újragolyósítom a tenyereim között.

A kakaót fahéjjal keverem ki – jobban elegyednek, ha összeszitálom őket, de – megint csak – több a mosogatnivaló, úgyhogy maradjunk annyiban, hogy ilyen márványosan rusztikusan is tökéletes. Én mindig olyasmibe hempergetem, ami pont akad a közelemben:

Ázsiai álom

Mindannyian menthetetlenül odavagyunk a mediterrán konyha mennyek kapuit döngető finomságaiért, ugyanakkor ha igazán őszinte akarok lenni, meg kell vallanom: számomra az ázsiai ételkultúra az, amely minden más régió gasztronómiáját felülmúló élvezettel ajándékoz meg. Az indiai, nepáli, bengáli, thai, kínai, japán konyha umami-ízű, csípős csodáira legalább heti egyszer alapvető igényem van, így nem meglepő, hogy utolsó főzőkurzusunkon a mesés keletre látogattunk.

Az ázsiai Kristóf’s Kitchen örömfőzés mellett az olasz ízlelőbimbókra hangolt indiai konyha rejtelmeibe is beavattuk utastársainkat: Pisában, a Ristorante Indiaban színes, illatos, varázslatos textúrákat és fűszer-kombinációkat felvonultató tallit, azaz vegyes curry-tálat kaptunk, melyet ropogós papadammal, azaz lencse-lepénnyel tunkoltunk ki. Az ázsia-ihletésű fogásom, melyre legbüszkébb vagyok, a Keleti Kalandor, amelyet karanténkonyha főzőshownkban is megmutattam.

Íme legkedvesebb távol-keleti receptjeink…

9.  Vietnámi nyári tekercsek

Vietnámi tekercs. Fotó: Steiner Kristóf

2 db rizspapír (kétféle méretben árulják, a nagyobb jóval praktikusabb)
0.25 fej káposzta (aki nincs jóban a káposztával, a tekercsbe tehet friss spenótlevelet/kínai kelt/vékony csíkokra vágott almát is)
1 db kisebb cukkini
1 szál sárgarépa
1 kis marék csíramix (kihagyható)
1.5 szál újhagyma vagy ¼ póréhagyma
1 kis marék földimogyoró (a sózott is tökéletesen megfelel a célnak)
0.5 csésze zöldborsó fagyasztott/konzerv
1.5 ek. olívaolaj
1.5 ek. szójaszósz

bors
szárított csilipehely

A zöldségeket vékony csíkokra vágom, a répát és a cukkinit, amint a franciák mondják, „zsülienre”. Lusták lereszelhetik a sajtreszelő nagylyukú oldalán (de jó tudni, így sosem lesz igazán ropogós), perfekcionisták egy éles késsel hosszában 5-6 szeletre, majd srégen keresztbe nyessék gyufaszálnyi csíkokra.

A földimogyit mozsárban vagy egy nejlonzsákban durvára töröm, a zöldborsót pedig pár perc alatt forró vízben kiolvasztom, vagy ha konzervet használok, lecsepegtetem.

Egy jókora serpenyőben vagy wokban felhevítem az olajat, és belezúdítom a káposztát, a répát, a borsót és a mogyorót, majd erős lángon addig pirítom, amíg icipicit szottyadni nem kezdenek, de azért még nem puhulnak meg.

Ekkor meglocsolom őket a szójaszósszal, megkínálom egy kis sóval és csilivel, és még egyszer-kétszer átforgatom, amíg a szósz el nem párolog. Lekerülhet a tűzről, és mehet bele a csíra meg az újhagyma – ezt nem pirítom meg, mert csak veszítene édes-illatos aromájából.

Megtöltök egy serpenyőt nagyon meleg, de nem forrásban lévő vízzel. Magam mellé készítek 2 nagy tányért: az egyiken tekerni fogok, a másikra a kész tekercseket pakolom.

Fogok egy rizspapírt, megmártóztatom a meleg vízben, majd amikor már érzem, hogy puha, mint egy kínai meztelen kutyus bőre a hasán (ha nem tudod, mennyire, elárulom: valami elképesztően), kikapom, ráterítem a tányérra, és nagyvonalúan megpakolom a töltelékkel.

Ennek a következő a módja: olyan formán rakom rá a tölteléket, ahogy a behajtani tilos tábla közepére pingálják a vízszintes fehér sávot. Először a tölteléknek a rizspapír pereméhez közelebb eső oldalán hajtom rá a burkot a zöldségekre, majd az egyik üresen hagyott oldallal járok el hasonlóképp, így fixálva a tekercs végeit. Végül egyszerűen csak felcsavarom, mint egy szőnyeget. Ezt minden tekerccsel megismétlem.

Mártogatósként egyszerű szójaszószt használok vagy kecsapból, pár csepp citromlével és ecettel, továbbá valamilyen sziruppal (agavé, juhar vagy méz) összedobok egy lusta édes-savanyú mártást. A kedvencem azonban az egyenlő arányú szójaszósszal és olívaolajjal, ½ kávéskanál csilipehellyel és 2 gerezd préselt fokhagymával készülő, legkevésbé sem csókolózásbarát szósz, amelyet Petra barátném annyira imád, hogy az utolsó cseppeket képes a mutatóujjával kitunkolni a kistányérból. És akkor még a mogyoróvajjal elkevert szójaszószról nem is szóltam…

10.   Keleti kalandor – melyet június 12-től a Fruccola menüjén is megtalálhattok

1 lilahagyma
2 gerezd fokhagyma
1 ujjnyi friss gyömbér
1 nagyobb édesburgonya
1 csésze csicseriborsó
só, bors
őrölt koriandermag
őrölt római kömény
őrölt kurkuma
szárított csilipehely
friss korianderzöld
esetleg sáfrány
1 kis csipet „all spice” (azaz szegfűszeg, fahéj, szerecsendió)
1 ek juhar-/ agavészirup kókuszzsír
150 ml kókusztej
125 g tofu

A sütőt előmelegítem 200 fokra, az édesburgonyát megmosom, héjastul falatokra kockázom, megkínálom az összes létező fűszerrel, alaposan meghempergetem bennük, és betolom a sütőbe legfeljebb 15 percre.

Kikeverem a mártást – ha túl sűrű, vízzel vagy narancslével hígítom, majd felkockázom a tofut, és a mártásba áztatom, hogy jól megszívja magát. Kövér holdacskákra vágom a lilahagymát és vékonyra a fokhagymát.

Néhány löttyintésnyi kókuszolajat öntök a serpenyőbe, és miközben forrósodik, beledobom a fűszereket: kurkumából mehet egy teáskanál, a többivel csak óvatosan, apránként adagolva. Amikor már sistereg, hozzáadom a fokhagymát, a hagymát, megpirítom, majd egy kis juharsziruppal karamellizálom.

Most jöhet a csicseriborsó – alaposan megkevergetem, hagyom, hogy az ízek és az illatok versenyt fussanak a serpenyőben, majd mielőtt túlságosan megpirulna, mehet bele a mogyoróvajas tofukocka-kollekció is.

Amikor már így is kezd elpárologni a szósz, felöntöm kókusztejjel, megkavarom, lefedem, és 3 percre békén hagyom. Kikapom az édesburgonya-kockákat a sütőből, és kisvártatva leemelem a serpenyő fedelét – ha túl híg, hagyom még fedő nélkül párologni egy kicsit, ha túl sűrű, akár egy kis vízzel hígítható – a lényeg, hogy ugorjanak bele a sült, fűszeres édesburgonya falatkák.

A kész fogás önállóan, korianderzölddel megszórva is tálalható, de ropogós salátaágyon is isteni, sőt, pitába vagy tortillába töltve is valóra vált álom.

Hát… “csak” ennyi. Aki pedig nem várna 2022-ig, Magyarországon is hódolhat a felelősségteljes hedonizmus oltárán: az elmúlt hét esztendőben minden Budapest Pride-hét során összeröffentünk színes-szíves gasztrokalandorokkal, hogy egy vegán, gluténmentes lakomán ünnepeljük a felelősségteljes hedonizmust.

Ilyenkor a Pride-lobogó összes színe megjelenik a tányérokon, felszolgálva a fogásokat pedig nemcsak a kulináris, de szubkulturális aspektusaikról is mesélünk: a mindenkinek kijáró emberi jogok diadaláról. Idén a Szeglet – Közösségi- és Élménytér kávézójában találkozunk, július 30-án – amelynél keresve sem találhatnánk jobb helyszínt: az itt működő manufaktúrák motorjai ugyanis a megváltozott munkaképességű, fogyatékkal élő emberek, akik még több színnel gazdagítják a diverzitás zászlaját.

Miután meglobogtattuk a zászlót, és megérkezünk Görögországba, a macskáink sértődötten, de szívükben boldogan fogadnak majd minket, és a velünk tartó gasztrokalandorokat, majd novemberben újra útra kelünk – vár ránk a Jóga- és Gasztrotábor a Maja Riviérán, Mexikóban! 

Nimrod Dagan és Steiner Kristóf.

További gasztrokalandozás Határtalan Házikonyha című szakácskönyvünkben, a Kristóf’s Kitchen YouTube csatornán, és az Instánkon: @kristofsteiner és @nimrodagan.