Rendszeresen fogyasztjuk őket, de növelik a rák és a cukorbetegség kockázatát
A modern táplálkozás szinte elképzelhetetlen tartósítószerek nélkül: feldolgozott húsokban, csomagolt pékárukban, kész szószokban, rágcsálnivalókban, édességekben és üdítőkben egyaránt jelen vannak ezek az anyagok. Miközben a tartósítószere élelmiszerbiztonsági szempontból nélkülözhetetlennek tűnnek, az utóbbi években egyre több kutatás vizsgálja, milyen hatással lehetnek hosszú távon az egészségünkre.
Miért használ az élelmiszeripar tartósítószereket?
A hűtőszekrények megjelenését és széleskörű elterjedését megelőzően az emberek szárítással, füstöléssel, sózással vagy erjesztéssel hosszabbították meg az élelmiszerek eltarthatóságát. Ma az ipar olyan vegyületeket alkalmaz, amelyek:
- gátolják a baktériumok, penészgombák és élesztők szaporodását,
- megelőzik a zsírok avasodását,
- megőrzik az élelmiszerek színét és állagát,
- lehetővé teszik a hosszú távú tárolást és szállítást.
Ezek az anyagok jelentősen hozzájárultak az élelmiszer-eredetű fertőzések csökkenéséhez és az élelmiszer-ellátás stabilitásához.
Mit mutatnak az új kutatások?
Egy nagyszabású francia megfigyeléses vizsgálat, a NutriNet-Santétöbb mint 100 000 felnőtt étrendjét követte éveken keresztül. Az eredmények szerint bizonyos tartósítószerek magasabb bevitele statisztikai összefüggést mutatott:
- egyes daganatos megbetegedések gyakoribb előfordulásával,
- valamint a 2-es típusú cukorbetegség emelkedett kockázatával.
A gyakrabban említett anyagok között szerepelt a kálium-szorbát (joghurtokban, gyümölcslevekben, lekvárokban), valamint a nátrium-nitrit,
amelyet elsősorban feldolgozott húsipari termékekben – kolbászban, szalámiban, sonkában, szalonnában – alkalmaznak.
Fontos hangsúlyozni, hogy ezek az eredmények nem bizonyítanak közvetlen ok-okozati kapcsolatot. A vizsgálat megfigyeléses jellegű volt, vagyis összefüggéseket tárt fel, de nem igazolta, hogy a tartósítószerek önmagukban betegséget okoznak.
Lehetséges biológiai mechanizmusok
A kutatók több lehetséges magyarázatot is vizsgálnak, amelyek által a tartósítószerek károsíthatják az egészséget.
- krónikus, alacsony szintű gyulladás fokozása,
- oxidatív stressz és DNS-károsodás,
- hormonális egyensúly befolyásolása,
- a bélmikrobiom összetételének megváltozása.
Napjainkban előtérbe került a bélflóra szerepe: mivel a tartósítószerek célja a mikroorganizmusok szaporodásának gátlása, felmerül a kérdés, hogy hosszú távon a hasznos bélbaktériumokra is hatással lehetnek-e.
A mikrobiom egyensúlyának felborulása kapcsolatban állhat az immunműködéssel és az anyagcserével.
Mekkora a tartósítószerek valós kockázata?
A vizsgálatokban kimutatott kockázatnövekedés viszonylag mérsékelt volt, és elsősorban azoknál jelentkezett, akik hosszú távon, rendszeresen nagyobb mennyiségben fogyasztottak ilyen adalékanyagokat.
Egy-egy adag feldolgozott hús vagy
alkalmankénti üdítőfogyasztás nem jelent közvetlen veszélyt, inkább az okozza a problémát, amikor ezek az élelmiszerek a napi étrend meghatározó részévé válnak.
Hogyan csökkenthetjük a kitettséget?
A teljes kizárás nem reális és nem is feltétlenül indokolt, a szakértők ezért alapvetően a mértékletességet javasolják. Vagyis
- a feldolgozott húsok fogyasztásának mérséklése,
- rövidebb, átláthatóbb összetevőlistájú termékek választása,
- gyakoribb otthoni főzés alapanyagokból,
- az ipari snackek és cukros italok visszaszorítása
volna kívánatos. Az alapelv egyszerű: minél inkább friss, minimálisan feldolgozott élelmiszerekre épül az étrend – zöldségekre, gyümölcsökre, hüvelyesekre, teljes kiőrlésű gabonákra, halra és minőségi fehérjékre –, annál kisebb a tartósítószereknek való kitettség.
