Nem a tej, nem a tejszín: a krumplipüré egy olyan hozzávalótól lesz tökéletes, amit az osztrák háziasszonyok generációk óta használnak
Nálunk a krumplipüré készítése szinte elképzelhetetlen egy kis tej nélkül. Az osztrák konyhában azonban generációk óta létezik egy másik módszer is. Ehhez ráadásul nem kell különleges hozzávaló, csak egy olyan dolog, amit a legtöbben gondolkodás nélkül a lefolyóba öntenek.
Ez pedig nem más, mint a burgonya főzővize. A benne maradó keményítőnek köszönhetően a püré selymesebb, tartalmasabb lehet, és a burgonya íze is hangsúlyos marad.
Mi történik, ha tej kerül a krumplipürébe?
A tej használata sok családban régi hagyomány, és természetesen így is készülhet finom krumplipüré. De van vele pár probléma, az egyik az lehet, hogy a tej jelentős része víz, és viszonylag kevés zsiradékot tartalmaz. Ha túl sok kerül belőle a forró burgonyához, a püré könnyen túl híg lehet. Az éttermekben ezért sokszor inkább tejszínt használnak. Magasabb zsírtartalma miatt gazdagabb, krémesebb állagot adhat, viszont egy hétköznapi körethez sokak számára már túl nehéz és zsíros lehet.
Van azonban egy harmadik lehetőség is, amelyhez sem tejre, sem tejszínre nincs szükség.
A titkos hozzávaló végig ott volt a fazékban
A megoldás a víz, amelyben a burgonya megfőtt. Az osztrák és német háztartásokban régóta alkalmazott módszer, hogy a leszűrt burgonyához tej vagy tejszín helyett fokozatosan néhány merőkanálnyi forró főzővizet kevernek.
A burgonyából főzés közben keményítő kerül a vízbe. Ez segíthet abban, hogy a püré egységesebb, simább állagú legyen.
A módszernek több előnye is van. A főzővíz eleve forró, így nem hűti le hirtelen a burgonyát. Keményítőt tartalmaz, amely segíthet összefogni a pürét, ráadásul mivel nem tejjel hígítjuk, a burgonya saját íze is jobban érvényesül. Az alpesi családokban öröklődő receptek szerint a főzővízben a burgonyából kioldódott anyagok egy része is megmarad, amitől a kész köret aromája is karakteresebb lehet.
A keményítőn múlik a krumplipüré állaga
A módszer kulcsa a keményítő. Ez járul hozzá a püré testesebb állagához, ezért nem ugyanaz történik, ha egyszerű csapvizet öntünk a burgonyához, mint amikor a keményítőben gazdag főzővizet használjuk. A burgonyakeményítő jelentőségéről Gordon Ramsay is beszélt már. A The Sunnak nyilatkozva a sztárséf arra hívta fel a figyelmet, hogy a keményítő a püré gazdagabb állagában is fontos szerepet játszik.
Nem csak az számít azonban, milyen folyadék kerül a burgonyához, hanem annak hőmérséklete is.
A hideg hozzávalók lehűthetik a forró krumplit, ezért érdemes a főzővizet melegen, kisebb adagokban hozzáönteni, és mindig csak annyit használni belőle, amennyi a kívánt krémes állag eléréséhez szükséges.
A jó krumplipüré a megfelelő burgonyánál kezdődik
A legjobb trükk sem ér sokat, ha nem megfelelő burgonyafajtát választunk. Püréhez elsősorban a lisztesebb, magas keményítőtartalmú fajták ideálisak. Magyarországon ezek jellemzően a C főzési típusba tartozó burgonyák.
Ezek főzés közben könnyen megpuhulnak, ezért egyszerűbb őket áttörni, és jól felveszik a hozzájuk adott vajat, sót és folyadékot.
A burgonyát héjában, alaposan megsózott vízben főzzük meg. Így már főzés közben is kap valamennyi sót. Leszűrés után pedig érdemes még néhány percig melegen tartani. Ehhez visszatehetjük a krumplit a meleg fazékba, a már lekapcsolt főzőlapra. Fedő nélkül hagyjuk néhány percig, hogy a maradék gőz távozhasson belőle. Ez az apró lépés szárazabb burgonyát eredményez, ami a püré végső állagán is sokat javíthat.
A botmixert inkább hagyd a fiókban
Nem mindegy az sem, mivel törjük össze a burgonyát. A nagy sebességgel működő botmixer vagy konyhai robotgép túlságosan megdolgozhatja a krumplit, amitől túl sok keményítő szabadulhat fel. A végeredmény ilyenkor könnyen ragacsos, nyúlós massza lehet.
Biztosabb választás a hagyományos krumplinyomó. Ezzel kisebb az esélye annak, hogy túldolgozzuk a burgonyát.
A végén jöhet az osztrák csavar
Ha a püré már megfelelően sima, következhet a vaj. Érdemes legalább szobahőmérsékletű vajat használni, így könnyebben beleolvad a forró burgonyába. Az osztrák Erdäpfelpüree jellegzetes ízesítője egy kevés frissen reszelt szerecsendió is. Egyes családok néhány szem köménymagot is adnak a főzővízhez, hogy a burgonya főzés közben átvegye az aromáját. A végeredmény így egy lágy, tartalmas krumplipüré lehet, amelyhez egyetlen csepp tej vagy tejszín sem szükséges.
Iratkozz fel a hírlevelünkre, hogy ne maradj le a legérdekesebb cikkekről!
Ajánljuk még:
Ezt teszik egyre többen az erkély korlátjára, és nem csak a...
A pszichológia szerint azoknak a gyerekeknek, akik sok időt...
Azonnali termékvisszahívás a Lidlnél: baktériumot találtak az...
Ne maradj le a Lidl nagy durranásáról: visszatér a konyhai...
Így lehet kérni a nyugdíj újraszámítását vagy...
