Így trükköznek a szállodák a svédasztalos reggelivel
Egy svédasztalos reggelinél nem mindig a véletlen műve, hogy mekkora a tányér, milyen sorrendben helyezik ki az ételeket, mennyit étel látható egyszerre a büfében, vagy milyen felirat áll az asztalon. A szállodák az elmúlt években több módszerrel is kísérleteztek, hogy csökkentsék a kidobott étel mennyiségét, de közben a vendég lehetőleg semmit ne érezzen ebből.
Hogy ezek az apró változtatások valóban működnek-e, azt már nem csak a szállodák tapasztalatai alapján lehet megítélni. Több ilyen módszert tudományos kutatásokban, valódi szállodai reggelik során is teszteltek, így azt is meg lehetett mérni, melyik beavatkozás mennyivel csökkentette az ételpazarlást. Nézzük, mire jutott a témában a tudomány.
Tányérok mérete: centik is számítanak
Erre az egyik legjobb bizonyíték egy 2013-as terepkísérlet. Steffen Kallbekken és Håkon Sælen 52 szálloda éttermeinek adatait vizsgálták, és azt tesztelték, hogy két egyszerű, a vendégeket közvetlenül nem korlátozó beavatkozással csökkenthető-e az ételpazarlás.
A kutatók az egyik vizsgálatban a tányérok méretét változtatták meg: a korábbi 24 centiméteres átmérőt 21 centiméterrecsökkentették. Az eredmény:
a kisebb tányérok használata 19,5 százalékkal csökkentette az élelmiszer-hulladék mennyiségét.
A magyarázat egyszerű: a kisebb tányér ugyanannyi ételt nagyobbnak mutat, gyorsabban megtelik, a vendég pedig úgy érezheti, hogy már megfelelő mennyiséget vett. Közben senki nem akadályozza meg abban, hogy visszamenjen egy második adagért. A kutatás éppen ezt a logikát használta ki: nem azt mondta a vendégnek, hogy egyen kevesebbet, hanem a környezetet alakította át úgy, hogy kisebb első adag legyen a természetes választás.
A vendégek tájékoztatása is jó módszer
Ugyanebben a kutatásban egy másik módszert is teszteltek. A büfé mellett olyan tájékoztatást helyeztek el, amely arra ösztönözte a vendégeket, hogy inkább többször menjenek vissza a büféhez, mint hogy egyszerre túl sok ételt vegyenek maguknak.
Ez is működött: az ilyen üzenettel ellátott szállodákban 20,5 százalékkal kevesebb ételt kellett kidobni. A kutatók szerint egyik módszer sem járt a vendégek elégedettségének csökkenésével, mert a lényege a finom ösztönzés: a vendég választási lehetősége nem változik, csak a környezet tereli egy kevésbé pazarló döntés felé.
Nem minden felirat működik
A kommunikáció nem mindig hatásos. Egy 2026-ban publikált tanulmányban kifejezetten azt vizsgálták, hogy a büféasztalokon elhelyezett, pazarláscsökkentésre ösztönző feliratok valóban kevesebb ételmaradékhoz vezetnek-e.
A kutatók először 500 résztvevővel végeztek felmérést, majd egy hotel reggelizőjében terepvizsgálatot is végeztek. Több üzenet a felmérésben ígéretesnek tűnt, a valós helyzetben azonban a pazarlásellenes feliratok nem csökkentették a tányéron maradt étel mennyiségét, két üzenet pedig még a vendégek elégedettségét is rontotta.
A pazarlás egy része már a konyhában eldől
A vendég tányérján maradó étel csak az egyik része a problémának. A szálloda akkor is termelhet jelentős hulladékot, ha a vendégek mindent megesznek, hiszen a reggeli végén a büfé edényeiben is maradhat nagy mennyiségű étel.
Ezt vizsgálta egy 2021-ben publikált németországi kutatás, amely négy szállodában követte a reggeli büfé maradékát. Dominik Leverenz és munkatársai egy élelmiszer-hulladékot követő rendszert alakítottak ki, amelyet a konyhai dolgozók 12 hónapon keresztül használtak. A cél az volt, hogy a szállodák pontosabban lássák, mennyi étel marad meg, majd ezek alapján változtassanak a konyhai folyamatokon.
A mérések alapján többek között úgy módosították a büfé feltöltését, hogy kevesebb ételt készítettek előre, és több fogást csak közvetlenül a szükséges időpont előtt pótoltak, különösen a reggeli utolsó 30 percében.
Az eredmény: a reggeli büfé maradéka átlagosan 64,3 százalékkal csökkent, ami konyhánként évente körülbelül 9000 eurós megtakarítással járt.
Ez a 64,3 százalék nem a vendégek tányérján maradt ételre vonatkozik, hanem a konyhai és büfémaradékra. A kutatás tehát azt mutatta meg, hogy már azzal is jelentősen vissza lehet fogni a hulladékot, ha a konyha nem egyszerre készít és tesz ki nagy mennyiségeket.
A svédasztal maga is rávesz a túlszedésre
A pazarlás egyik oka éppen az, amiért a vendégek szeretik a hotelek reggeli büféit: a választék. Ha valaki étlapról rendel, egyetlen fogást választ. A svédasztalnál viszont egymás mellett látja a különböző ételeket, és minden újabb fogás újabb lehetőséget jelent.
A tányérra így könnyen kerül olyan étel is, amelyet a vendég eredetileg nem tervezett megenni. A többféle választási lehetőség ráadásul megnehezíti annak felmérését, hogy valójában mekkora adag elegendő.
Egy 2026-os szimulációs kutatás ezt a folyamatot még tovább bontotta: a kutatók 36 különböző forgatókönyvben modellezték a tányér méretének, a vendégösszetételnek, a fenntarthatósági tudatosságnak és a büfé kommunikációjának hatását. Az eredmények szerint egy beavatkozás könnyen kiválthat kompenzáló viselkedést: például a kisebb első adaghoz több visszamenetel társulhat. Vagyis egy módszer csökkentheti az első tányér mennyiségét, miközben a teljes hulladékcsökkenés kisebb lesz a vártnál.
Iratkozz fel a hírlevelünkre, hogy ne maradj le a legérdekesebb cikkekről!
Ajánljuk még:
Ez a 800 éves kastély jelenleg a világ legszebb szállodája –...
Európa legkisebb fővárosa lenyűgöző látványt nyújt: "a...
Német turisták osztrákoknak adják ki magukat nyaralás közben -...
Kanada rejtélyes úszó szigete eltűnt, aztán 32 kilométerrel...
Napi 6000 liter vizelet: a hegymászók elolvasztják az Everest...
